Упрощенная HTML-версия
перегревов поверхности, что отрицательно сказывается на качестве продукта. При
повышении температуры может также произойти микробиальная порча
поверхностных слоев продукта до размораживания внутренних слоев.
Окончание процесса размораживания определяют по криоскопической
температуре в тепловом центре продукта. Конечная же температура
размороженного продукта зависит от его целевого назначения (употребление,
кулинарная обработка, на производство других продуктов и др.).
Количество тепла, которое необходимо подвести к продукту, состоит из тепла,
необходимого для повышения его внутренней температуры до криоскопической,
тепла таяния и тепла, требуемого для повышения температуры уже
размороженного продукта до заданной конечной.
На практике этот расчет можно произвести гораздо проще — по разности
энтальпий продукта. Фактически среднее количество тепла, необходимое для
размораживания говядины и свинины при начальной температуре -8°С, колеблется в
пределах 226,8 и 201,6 кДж/кг, а при температуре -18°С его количество возрастает
примерно на 20%.
6. Транспортировка пищевых продуктов холодильной обработки.
6.1 Классификация и характеристика холодильного транспорта.
Холодильный транспорт
— это совокупность передвижных транспортных
средств и стационарных сооружений, предназначенных для перевозки
скоропортящихся грузов.
Все транспортные средства
, используемые для
перевозки скоропортящихся грузов,
являются изотермическими
, т.е. их кузов
изготовлен из теплоизолированных ограждающих конструкций, уменьшающих
тепловые потоки из окружающей среды в рабочий объем кузова. Если средний
коэффициент теплопередачи К по всему теплоизолированному ограждению равен
или меньше 0,7 Вт/М2 °с, то транспортное средство называют обычным изотермичес
ким, а при К меньше или равном 0,4 Вт/М2 °с — изотермическим с усиленной
изоляцией.
Изотермический транспорт может быть ледниковым или реф
рижераторным.
Л е д н и к и
— это изотранспортные средства с безмашинным охлаждением, в
которых в качестве хладагента используют лед, льдосоляные смеси, сухой лед,
сжиженные газы и т.д. Хладагент помещают в сосуды или резервуары; запас его
должен быть рассчитан не менее чем на 12 ч работы. В зависимости от температуры,
поддерживаемой в рабочем объеме, ледники относят к следующим классам: класс
А — с температурой не выше 7°С; класс В — не выше -10°С; класс С — не выше -
20°С при наружной температуре не выше 30°С. Ледники классов В и С
выпускают с усиленной изоляцией.
Р е ф р иж е р а т о ры
— это изотранспортные средства, охлаждаемые с
помощью холодильных машин или установок. При этом при наружной температуре
92