Упрощенная HTML-версия
отделения воды от белковой субстанции; рост концентрации минеральных веществ
в растворах, содержащихся внутри и вне волокон; механическое воздействие
кристаллов льда из стенки мышечных волокон и на соединительнотканные меж
волоконные прослойки и т.д.
Степень
воздействия указанных
факторов
определяется
скоростью
кристаллообразования и глубиной фазового превращения воды. Максимальное
количество воды переходит в лед при замораживании продуктов при температуре от
-1 до -5°С. В связи с этим интенсивность теплообмена при прохождении
температурной зоны от -1 до -5°С при замораживании и от -5 до -1°С при
размораживании имеет большое значение для получения размороженного
продукта высокого качества.
Чем быстрее пройден этот температурный интервал при замораживании и
размораживании, тем меньше вытечет мясного сока из размороженного мяса при
его разделке, тем лучше будет его качество.
Изменения, происходящие в пищевом продукте на всех этапах холодильной
обработки
(охлаждение, замораживание и хранение), становятся заметными только
в размороженном виде и проявляются в вытекании клеточного сока. Количество и
состав вытекшего сока определяют характер изменений, происшедших в продукте
при его холодильной обработке. Естественно, что характер и глубина этих
изменений зависят как от условий холодильной обработки, так и от способа и ско
рости размораживания.
Для того чтобы восстановилось содержание влаги в ткани, влага должна сначала
пройти фазовое превращение (лед — вода), а затем проникнуть и восстановиться в
тех белковых субстанциях и коллоидных системах, из которых она диффундировала
в межклеточное и межволоконное пространство при замораживании и хранении с
помощью диффузионно-осмотических сил. Способность белковых субстанций и
коллоидных систем поглощать и связывать эту влагу определяется их биологической
активностью, которая зависит от режимов холодильной обработки продуктов,
включая и размораживание.
В начальный период медленного размораживания мышечная ткань оказывается
под воздействием концентрированных солевых растворов, что вызывает частичную
денатурацию белков и разрушение коллоидных систем. Последние способствуют, в
свою очередь, образованию и вытеканию сока после размораживания и во время
последующей обработки. Кроме того, при медленном размораживании
быстрозамороженных продуктов сначала происходит укрупнение кристаллов льда,
которое сопровождается повреждением структуры ткани и способствует
вытеканию сока из продуктов.
При быстром размораживании действие концентрированных растворов менее
выражено, чем при медленном, поэтому наблюдается лишь незначительное
выделение сока. Отсюда следует, что сочетание медленного размораживания с
медленным замораживанием в значительной степени снижает качество продукта.
Интенсификация процесса путем повышения разницы температур за счет
применения более теплой среды может привести к возникновению местных
91