Упрощенная HTML-версия
Поэтому исходные свойства продуктов при размораживании восстанавливаются не
полностью.
Размораживание протекает более медленно по сравнению с замораживанием
при одной и то же разнице температур, что связано с тем. что условия
теплопередачи различны для льда и воды. Для обеспечения фазового перехода льда
в воду необходим приток очень большого количества теплоты. В то же время
теплопроводность льда в 4 раза больше теплопроводности воды. При
замораживании сначала замерзают поверхностные слои, их теплопроводность
увеличивается, повышается теплообмен, что и ускоряет процесс замораживания. При
размораживании, напротив, в первую очередь размораживаются поверхностные
слои, что приводит к резкому снижению теплопроводности и теплообмена и
соответственно уменьшению скорости самого процесса. Так, если время
замораживания продукта составляет 28 мин, то размораживания — около 52 мин.
Замедление процесса в основном приходится на самый критический диапазон
температур (в районе точки плавления льда). При размораживании (особенно
крупных объектов) это связано с перекристаллизацией, что может вызвать
дополнительное повреждение тканей.
На качество размороженного продукта существенно влияют скорость и конечная
температура замораживания: качество продуктов, быстро замороженных при низких
температурах (-30°С и ниже), сохраняется лучше, чем продуктов при медленном
замораживании, Для сохранения высокого качества быстрозамороженный пищевой
продукт необходимо так же быстро разморозить.
Воздействие процессов замораживания и размораживания на качество продуктов
в размороженном состоянии исследователи объясняют с позиций теории
кристаллизации воды. Скорость замораживания является решающим фактором,
влияющим на количество, размеры и равномерность распределения кристаллов льда
в тканях. От размеров кристаллов зависит степень сохранения
целостности
естественной структуры тканей.
Если кристаллы льда невелики и их размещение примерно соответствует
естественному распределению жидкости в мышечной ткани, то коллоидные системы
продуктов не претерпевают значительных изменений и полнее восстанавливаются
после размораживания.
Степень разрушения структурных элементов тканей зависит также от глубины
автолитических процессов в момент замораживания. Кроме того, в процессе
хранения происходят увеличение кристаллов льда, дальнейшее углубление
автолитических процессов, явление "старения" белковых коллоидных систем и
мембран клеток.
Изменения коллоидной структуры тканей, вызываемые перераспределением воды
и увеличением концентрации жидкой фазы при замораживании, отражаются на
величине влагосвязывающей способности после их размораживания. Они тем
больше, чем выше скорость и ниже температура замораживания. Основными
причинами, вызывающими образование и обильное вытекание клеточного сока при
замораживании-размораживании, являются: денатурация белков в результате
90