Упрощенная HTML-версия
Микробиологические процессы в быстрозамороженном мясе протекают после
размораживания почти с такой же скоростью, что и в охлажденном мясе при тех же
условиях хранения. Конденсация водяного пара при размораживании вызывает
ускоренное развитие микроорганизмов, а в медленно замороженном мясе эти
процессы протекают быстрее, что объясняется большей ферментативной
активностью такого мяса.
Сохраняемость плодов и овощей после размораживания меньше, чем продуктов
животного происхождения, поскольку они обладают
меньшей стойкостью по отношению к микробиологическим и биохимическим
процессам. Поэтому размороженные продукты вследствие быстрой порчи и
ухудшения товарного вида в розничную торговлю не поступают. Они должны быть
максимально быстро использованы или переработаны.
Анализ различных методов размораживания показывает, что при применении
любого теплоносителя (воздух, вода) ускорение процесса ограничено. При
размораживании пищевых продуктов, замороженных в блоках, для промышленных
целей по общепринятой ускоренной технологии нагревания за счет тепловой
конвекции воздуха или подогреванием водой возможны загрязнение и порча
продуктов.
Совершенствование техники размораживания связано с изменением методов
обработки, необходимостью дальнейшей интенсификации процесса, созданием
конструкций агрегатов непрерывного действия. При этом важнейшим условием
должно быть максимальное сохранение исходного качества мяса.
Анализ существующих способов и опыт зарубежных фирм по использованию
СВЧ-энергии для размораживания блоков мяса и других пищевых продуктов
показали преимущества данного метода перед другими: экономия
производственных площадей; точное регулирование конечной температуры
внутри продукта; простота обслуживания установки; уменьшение трудовых
затрат благодаря размораживанию пищевых продуктов в упаковке. Оценка
качества и санитарного состояния готовой продукции показала, что СВЧ-
размораживание позволяет уменьшить потери белковых веществ и витаминов,
предотвратить развитие микрофлоры, улучшить нежность мяса, что особенно
важно при производстве из размороженного сырья вареных колбасных изделий.
Отмечено также увеличение времени хранения и срока реализации пищевых
продуктов из сырья, размороженного с помощью СВЧ-энергии. Выбор способа
размораживания и устройств для его осуществления определяется мощностью
предприятия, его возможностями и видом обрабатываемого продукта.
5.4 Изменения, происходящие в продуктах
в процессе размораживания
Следует учитывать, что при замораживании и последующем хранении продукты
под влиянием различных процессов претерпевают изменения (часто необратимые).
89