Упрощенная HTML-версия
При комбинированном способе размораживания может использоваться
воздушный, микроволновый, вакуумный, электроконтактный и другой нагрев.
Для пищевых продуктов с тканевой структурой (мясо, рыба, птица) наиболее
важным показателем обратимости свойств при размораживании является величина
потерь сока. Потери сока рассматриваются как внешний признак денатурации
белковых веществ. Основным компонентом сока является вода, которая не
поглощается продуктом при размораживании, а также вода, выделяющаяся из
продукта под воздействием сжатия при размораживании. Выделение сока из
продуктов может сопровождаться значительными потерями растворимых веществ
— витаминов, ферментов, минеральных веществ, белков саркоплазмы и др.
Потери сока при размораживании мяса зависят от его вида. Так, максимальные
потери сока отмечаются в говядине, более низкие — в телятине и баранине,
минимальные — в свинине. При этом потери сока мяса более высокого качества
при размораживании, как правило, ниже, чем низкокачественного. В целом
количество мясного сока составляет около 5% общего количества замороженного
мяса, у не полностью созревшего мяса может увеличиваться до 40%. Однофазное за
мораживание, проводимое до начала развития процессов посмертного окоченения,
замедляет развитие гликогенолиза и явления сжатия при размораживании,
связанного с повышенным выделением сока.
Потери сока при размораживании мяса птицы зависят от физиологического
состояния мышц, в момент замораживания они максимальны на стадии окоченения
и менее значительны на других стадиях. Зависят они также от скорости
замораживания. При медленном замораживании в воздухе потери увеличиваются в 3
раза по сравнению с иммерсионным методом.
Потери сока при размораживании рыбы подчиняются тем же закономерностям,
что и при размораживании мяса, но в целом они выше, чем у мяса. Величина потерь
зависит от вида рыбы, ее жирности, расположения мышц в тушке, формы рыбы и
др.
Качество размороженных плодов зависит от их вида, сорта, условий хранения, в
некоторых случаях методы замораживания имеют второстепенное значение. В то же
время установлено, что для многих плодов и ягод наиболее оптимальным является
метод диэлектрического размораживания, а наименее — воздушный. При оценке
качества плодов и ягод, размороженных различными методами, установлено, что
диэлектрически размороженная продукция отличалась более высоким содержанием
неповрежденных плодов, лучшей консистенцией, меньшими потерями витамина С.
Интенсивность качественных изменений в размороженных продуктах
обусловлена, прежде всего, динамикой микробиологических и ферментативных
процессов. В зависимости от многих взаимовлияющих факторов активность
последних может как увеличиваться, так и уменьшаться. В продуктах животного
происхождения воздействие тканевых ферментов проявляется в основном ростом
гидролитического распада белков, в результате которого создаются благоприятные
условия для развития гнилостной микрофлоры.
88