Упрощенная HTML-версия
этой же причине прекращается и аэробное окисление этих веществ), лишь
способные к анаэробному расщеплению углеводы продолжают активно
распадаться. Обусловленные превращениями углеводов быстро наступающие
изменения рН мышечной ткани являются начальным звеном в последовательной
Цепи дальнейших превращений составных компонентов мяса.
Следовательно, углеводы создают общий фон, на котором развиваются процессы
распада белков и жиров. Состоянием этого фона определяется не только
интенсивность дальнейших изменений составных компонентов мяса, но и их
направленность. Тем самым углеводы участвуют в формирований важнейших
потребительских свойств мяса. Благодаря своей высокой реакционной способности
они легко вступают во взаимодействие с другими компонентами мяса, образуя
ряд соединений, в том числе и низкомолекулярные, которые определяют вкус и
запах продукта. В формировании последних принимают участие моносахариды и
их производные.
5.3 Размораживание пищевых продуктов.
Классификация методов размораживания пищевых продуктов
Предприятия пищевой промышленности применяют в настоящее время
несколько способов размораживания, при которых теплоносителями являются
воздух, паровоздушная среда, вода и рассол. Известны также способы
размораживания с помощью ультразвука, инфракрасных лучей, электрического
тока высокой, сверхвысокой и промышленной частоты и под вакуумом.
В отличие от отепления, которое проводят исключительно в воздухе с
контролируемыми параметрами, размораживание возможно в различных средах и
при использовании разнообразных источников тепла.
Существующие способы размораживания могут быть разбиты на три
основные группы.
К п е рв ой г р у пп е
относятся все методы, основанные на использовании
теплопередающей среды (теплоносителя) с различными теплофизическими
свойствами, при ведении которых всегда имеет место температурный градиент, т.е.
используется конвективный нагрев паровоздушной смесью, в жидкости, в среде
насыщенных паров и т.п.
Вторая г р у п п а
— методы размораживания, в основе которых нагрев путем
преобразования энергии того или другого вида в тепловую непосредственно в
обрабатываемом продукте. К таким видам энергии относятся энергия
электрического поля различной частоты и энергия ультразвуковых колебаний. С
использованием энергии переменного электрического поля нагрев продукции при
определенных условиях может осуществляться равномерно по всему объему, т.е.
происходит безградиентный нагрев.
В т р е т ью г р уппу
входят комбинированные методы, использующие
одновременно конвективный и безградиентный нагрев.
87