Упрощенная HTML-версия
была -18°С и даже -27°С. Это явление объясняется возникающими при
хранении масла различиями в скорости образования и окисления НЭЖК. В ре
зультате продолжающегося при отрицательных температурах ферментативного
гидролиза молочного жира накопление НЭЖК происходит весьма интенсивно,
скорость же процесса их окисления по мере понижения температуры замедляется.
При замедлении процесса окисления время сохранения жирных кислот в
неокисленном состоянии увеличивается, и в результате общее содержание НЭЖК
при более низкой температуре хранения оказывается выше.
Активность липолитических ферментов тесно связана с фазовым переходом
воды в лед. Так как процесс кристаллизации воды в масле начинается, как правило,
при температуре ниже -10°С, то и процесс активации ферментов начинается в
районе этой температуры, чем и объясняется накопление НЭЖК при более низкой
температуре.
Одним из наиболее часто встречающихся видов порчи
сливочного масла
является штафф.
Штафф — это результат физико-химических изменений,
внешне проявляющихся в появлении на поверхности масла темноокрашенного слоя
с неприятным горьковатым или приторно-едким вкусом, своеобразном затхлым или
гнилостным запахом. В основе этого явления — развивающиеся на фоне
обезвоживания поверхностного слоя масла процессы полимеризации глицеридов и
окисления молочного жира. Интенсивность образования штаффа и степень его
выраженности зависят от качества сырья, способа производства масла, условий и
сроков хранения, упаковки. Скорость его образования велика, и при температуре -
10°С штафф образуется уже через 2 недели.
При хранении свиного жира интенсивность процессов окисления в нем
уменьшается по мере снижения температуры, а процессы гидролиза протекают
относительно медленно. Интенсивность образования карбонильных соединений,
содержание которых в целом и определяет изменение качества, в значительной
степени зависит от предшествующих процессов образования НЭЖК и первичных
перекисей.
Углеводы содержатся в животных тканях в незначительных количествах, но
они легко расщепляются, наиболее активны в метаболическом отношении и
особенно чувствительны к изменяющимся условиям функционального состояния
мышечной ткани.
Распад углеводов в мышечной ткани в послеубойный период протекает весьма
интенсивно: вначале он аналогичен прижизненному механизму окисления
углеводов; по прекращении кровообращения и поступления кислорода к тканям
окисление продолжается за счет кислорода миоглобина мышц. Этот кислородный
резерв невелик, и в мышцах быстро наступает состояние кислородной
недостаточности. В результате распад из аэробного переходит в анаэробный,
который заканчивается образованием молочной кислоты и понижением рН мы
шечной ткани. В то же время превращения белков и жиров в этот период протекают
с отставанием. Поскольку процессы биосинтеза белков, жиров и углеводов
вследствие распада макроэргических соединений практически прекращаются (по
86