Упрощенная HTML-версия
При хранении в сливочном масле
протекают физические, химические,
биохимические и микробиологические процессы.
Сливочное масло отличается от других жиров животного происхождения
большим разнообразием входящих в его состав жирных кислот и высоким
содержанием воды. В нем имеются в большом количестве насыщенные
низкомолекулярные жирные кислоты, ненасыщенные жирные кислоты и вода (25%
и более), в значительной степени определяющая консистенцию и стойкость
продукта. В сливочном масле летней выработки больше естественных
антиоксидантов и других биологически активных соединений. При хранении
сливочного масла могут происходить нежелательные изменения, вызванные
окислением молочного жира, которое обычно предшествует его гидролизу, но
может происходить и одновременно.
Исследование качества масла, хранившегося при -10,-18 и -25°С в течение 7 мес,
показало, что кислотное число, характеризующее глубину гидролитических
процессов, выросло к концу хранения в 1,2-1,6 раза. При этом липаза,
катализирующая процесс, отличалась высокой активностью при всех режимах
хранения. В то же время интенсивность окислительных процессов, зависящая от
активности липоксигеназы, замедлялась по мере снижения температуры.
Нарастание перекисных соединений происходит неравномерно: в начале хранения
их количество увеличивается, к четвертому месяцу — понижается, а к седьмому —
вновь возрастает. Увеличение содержания перекисных соединений в первые
месяцы хранения происходит за счет кислорода, проникающего через упаковку. По
мере расходования и снижения содержания кислорода во внутреннем слое
окисление замедляется. Нарастание перекисей может идти за счет кислорода,
получаемого из оксидов. При этом может выделяться активный кислород,
способный дальше окислять жирные кислоты с образованием перекисных
соединений:
Гидролиз триглицеридов и фосфатидов протекает ступенчато: в начале
расщепления образуются диглицериды, затем моноглицериды, при этом чем
меньше этерифицирован жир, тем быстрее он гидролизуется. Глицериды
низкомолекулярных жирных кислот
атакуются липазой легче,
чем
высокомолекулярных. Следовательно, в сливочном масле условия для
интенсивного гидролиза и быстрого накопления НЭЖК достаточно благоприятны,
причем поскольку НЭЖК окисляются легче, чем их эфиры, ускоряется процесс
окисления в целом.
Раннее образование и интенсивное накопление низкомолекулярных НЭЖК
могут вызвать быстрое ухудшение вкуса и запаха, еще до окисления жирных
кислот.
Исследования гидролитических процессов в липидах сливочного масла при -
10°С и -18°С показали, что они протекают весьма активно; причем интенсивность
гидролиза и скорость нарастания НЭЖК при -18°С больше, чем при -10°С
(аномальный гидролиз сливочного масла). По органолептическим свойствам масло,
хранившееся при -10°С, оказалось лучше масла, температура хранения которого
85