Упрощенная HTML-версия
НЭЖК — один из факторов, инициирующих процесс денатурации, установлена
также тесная связь между ее интенсивностью и степенью накопления НЭЖК в бел
ках рыбы, мяса и птицы.
Если о скорости денатурации белков судить по степени уменьшения их
растворимости, то можно предположить, что при холодильном хранении мяса и
рыбы денатурируют в основном миофибриллярные белки, а ферменты,
вызывающие эти изменения, сохраняют активность в течение продолжительного
времени хранения продукта и при отрицательных температурах.
Общий уровень накопления НЭЖК и их качественный состав при холодильном
хранении продуктов животного происхождения зависят от состава тканевых
липидов, уровня и продолжительности сохранения активности липолитических
ферментов, источника образования НЭЖК, типа мышц, видовых различий,
условий хранения и других факторов.
Качество и количество НЭЖК, накапливающихся в результате гидролиза
липидов, оказывают существенное влияние на скорость и глубину их
последующего окисления. Чем выше скорость накопления и степень их
ненасыщенности, тем интенсивнее протекает процесс окисления и окислительная
порча такого жира наступает раньше. Именно этим во многом определяются
различия в сроках хранения рыбы, птицы, мяса и мясопродуктов, причем они
неодинаковы даже для одного вида продукта, а так как процессы окисления жиров
относят к типу цепных реакций, то по мере увеличения сроков хранения мяса и
рыбы степень окисления увеличивается, что определяется по накоплению
перекисей, а также вторичных продуктов окисления. Последние могут принимать
участие в реакциях взаимодействия с белками.
Взаимодействие перекисных радикалов жирных кислот с белками ведет к
образованию различного рода полимеров — белков и перекисей жирных кислот
либо (если перекисные радикалы жирных кислот инициируют образование
свободных радикалов в белках) полимеров.
самих белков. Возможно также более глубокое воздействие перекисных радикалов
липидов на белки, вызывающее разрушения ряда аминокислот в молекуле белка.
Продукты окисления жирных кислот могут участвовать в образовании
липопротеидных комплексов, которые, в отличие от комплексов белков с жирными
кислотами, еще менее растворимы и устойчивы к гидролизу.
Таким образом, взаимодействие белка с продуктами окисления жирных кислот
может сопровождаться значительным изменением его свойств. Полная его
нерастворимость, способность к образованию полимеров и устойчивость к
расщеплению (гидролизу) протеолитическими ферментами существенно снижают
пищевую ценность и качество продукта в целом.
Образующиеся при окислении жирных кислот первичные и вторичные продукты
вовлекают в этот процесс и другие компоненты мышечной ткани. Претерпевают
изменения многие витамины, каротины, пигменты, ароматические вещества. Эти
процессы приводят к изменению запаха, вкуса, цвета мяса и рыбы, понижению их
биологической ценности.
84