Упрощенная HTML-версия
период (не более суток) поглощение кислорода клетками ткани без одновременной
его подачи по сосудам приводит к понижению содержания окисленной формы
миоглобина до 15% и повышению содержания восстановленной формы до 75%. В
дальнейшем существенное снижение аэробного обмена вызывает уменьшение
потребления кислорода клетками, однако в поверхностных слоях его содержание
может возрастать вследствие диффузии из воздуха. С увеличением срока хранения
начинает быстро увеличиваться количество метмиоглобина. Это происходит в
результате денатурационных изменений белков, а также истощения окислительно
восстановительных систем мышечной ткани в целом.
Изменения липидов, входящих в состав тканей, связаны с изменениями других
компонентов, и в основе их лежат важнейшие химические и биохимические
процессы.
Основными процессами, которые определяют изменения липидов при
обработке и хранении мяса и жиров, являются гидролиз и окисление.
Глубина
и скорость изменения состава и свойств липидов в этих процессах играют
первостепенную роль в формировании таких важных показателей качества мясных
и жировых товаров, как цвет, запах и вкус. Процессы изменения липидов
достаточно сложны, происходят они в результате химических, биологических и
ферментативных превращений, часто протекающих параллельно, но приводящих,
как правило, к образованию одних и тех же промежуточных и конечных продуктов
(перекисей, свободных жирных кислот, альдегидов, кетонов, продуктов
полимеризации и др.). Способность жиров соединяться с кислородом зависит от
степени ненасыщенности жирных кислот, наличия сопутствующих веществ,
являющихся активаторами или ингибиторами окисления, следов тяжелых металлов,
тепла, света и т.д. При хранении некоторых продуктов способность липидов
вступать в реакции усиливается вследствие замедления биохимических процессов,
разрушения структуры клеток и появления в результате этого новых реагентов.
Разнообразие реакций взаимодействия липидов с другими составными
компонентами клеток по мере хранения продуктов возрастает, поскольку продукты
ферментативного расщепления липидов реагируют с ними весьма специфично.
Скорость процессов гидролиза и окисления липидов определяется активностью
липолитических ферментов, которая в значительной степени зависит от
температуры. Так, интенсивность гидролиза уменьшается с понижением
температуры хранения мяса. Установлено, что активность липолитических
ферментов свинины ниже, чем рыбы, мяса крупного рогатого скота и домашней
птицы, что объясняется видовыми различиями и функциональными особенностями
исследованных мышц. Об интенсивности гидролиза судят главным образом по
содержанию свободных (неэтерифицированых) жирных кислот (НЭЖК).
Количество этих кислот в говядине, замороженной через 2 ч после убоя и
хранившейся при -10, -18 и -30°С, увеличивается по-разному. Так, за 12 мес
хранения при температуре -10°С содержание НЭЖК возросло в 21,6 раза по
сравнению с исходным, при -18°С — в 13,5 и при -30°С — в 3,3 раза (определения
были проведены на основании изменения кислотного числа жира). Известно, что
83