Упрощенная HTML-версия
Динамика изменения содержания аминокислот при хранении мяса, кроме их
накопления в результате протеолиза, определяется также их распадом в результате
декарбоксилирования и дезаминирования с освобождением аммиака. Активность
оксидаз и декарбоксилаз, катализирующих эти реакции, наиболее высока у парного
мяса и в начальный период охлаждения мяса, тогда как повышение активности
катепсинов вызывающее накопление аминокислот, происходит позднее, по мере
высвобождения их из разрушающихся лизосом. Различием в скорости этих
ферментативных процессов можно объяснить первоначальное понижение и
последующее увеличение содержания свободных аминокислот в процессе
хранения мяса.
Реакции декарбоксилирования аминокислот приводят к образованию аминов в
мясе и рыбе, которые являются нестойкими соединениями и быстро разрушаются.
Качественный состав аминокислот в процессе хранения продукта определяется
многими факторами и зависит от активности различных ферментов мышечной ткани,
катализирующих протеолиз в целом и индивидуальные превращения аминокислот, от
аминокислотного состава расщепляемых белков, их количества и степени
атакуемости ферментами, изменении рН, температуры и других взаимосвязанных
факторов.
Наиболее полно изучено в настоящее время изменение нуклеотидов (АТФ,
АДФ, АМФ). По мере хранения мяса количество фосфорилированных нуклеотидов
довольно быстро понижается, а гипоксантина возрастает. Скорость распада
нуклеотидов зависит от температуры и продолжительности хранения. Спонтанный
распад АТФ протекает до образования АМФ — относительно устойчивого
продукта, дальнейшие превращения которого вплоть до образования гипоксантина
катализируются целой группой ферментов.
Из низкомолекулярных азотсодержащих соединений в мясе находят аммиак,
летучие амины — метиламин, диметиламин, а в рыбе, кроме того, триметиламин,
триэтиламин, изобутиламин. Из летучих соединений около 99% приходится на
долю аммиака. Быстрое накопление аммиака в мясе в процессе хранения может
указывать на развитие в нем микроорганизмов. Понижение температуры хранения
мяса задерживает развитие микроорганизмов, и накопление аммиака происходит
медленнее.
Во время хранения мяса, птицы и рыбы происходят волнообразные изменения
элементов окислительно-восстановительной системы, следствием чего является
существенное снижение содержания аскорбиновой кислоты и увеличение
количества ее окисленных форм — дегидроаскорбиновой и дикетогулоновой.
Аскорбиновая кислота предохраняет от окисления белки, содержащие HS-группы,
которые определяют устойчивость последних к замораживанию. Сохраняемость ас
корбиновой кислоты увеличивается с понижением температуры хранения.
В послеубойный период в парном мясе резко снижается количество
кислорода, и его концентрационный градиент смещается в направлении от
сосудов к тканям. Это определяет соотношение различных форм миоглобина и
цветовые оттенки мяса по глубине (на разрезе). Продолжающееся в послеубойный
82