Упрощенная HTML-версия
изменениях этого белка. По некоторым данным, в процессе холодильной обработки
рыбы возможно не только понижение, но и повышение растворимости актомиозина.
Так, в балтийской сельди растворимость актомиозина в мышечной ткани
мороженой рыбы увеличивалась даже во время окоченения.
Важную роль в процессе холодильного хранения играют липопротеидные
комплексы (ЛПК) мышечной ткани мяса и рыбы. Липопротеиды составляют основу
клеточных мембран, участвуя в регуляции активности находящихся в мембранах
ферментов, а также в механизмах транспортировки многих веществ. Нативная
структура мембранных ЛПК очень чувствительна к недостаточному
энергообеспечению. Что немедленно возникает в послеубойный период.
Во время хранения мяса создаются благоприятные условия для частичного
взаимодействия липидов с белками. Это происходит потому, что нативные ЛПК
при хранении быстро разрушаются, структурная упорядоченность клеточных
мембран
утрачивается,
пространственная
разграниченность
химических
компонентов клеток нарушается. Во взаимодействие с белками вступают при этом
как полярные и нейтральные жиры, так и продукты их распада и окисления. С
липидами взаимодействуют также измененные, частично или полностью денату
рированные белки и продукты их полимеризации. На образование вторичных ЛПК
влияют температура, рН среды и другие факторы.
Таким образом, при хранении продуктов образуется большое количество
вторичных ЛПК, различающихся природой, прочностью связи составных
элементов,
растворимостью,
аминокислотным
составом,
степенью
перевариваемости и рядом других свойств, формирующих качество мяса.
Взаимодействие между липидами и белками происходит в продуктах и при
хранении в замороженном состоянии.
Результаты исследования мяса и рыбы на содержание и стабильность ЛПК при
хранении в замороженном состоянии показали, что процесс разрушения и
образования липопротеидных комплексов имеет волнообразный характер. Кроме
количества ЛПК, также волнообразно изменялись растворимость различных
белковых фракций мышечной ткани, содержание сульфгидрильных и
дисульфидных групп в белках, а также активность ряда ферментов.
О начавшихся в составе химических компонентов мышечной ткани
изменениях можно судить по содержанию низкомолекулярных летучих веществ,
которые,
в
большинстве
случаев,
являются
продуктами
распада
высокомолекулярных соединений и активно участвуют в формировании вкуса и
аромата продуктов. Так, по содержанию аминокислот в мясе можно судить о
скорости и глубине протеолиза, а также о направленности автолитических
изменений, протекающих в мышечной ткани во время обработки и хранения мяса.
При холодильном хранении мяса в процессе автолиза содержание свободных
аминокислот возрастает, а скорость их образования в основном зависит от активнос
ти катепсинов. Так, вследствие того, что в мышцах большинства рыб активность
катепсинов выше, чем в мышцах животных, в мышцах первых накапливается
гораздо больше свободных аминокислот.
81