Упрощенная HTML-версия
Биоз
— поддержание жизненных процессов в продуктах с использованием для
этой цели иммунитета. Этот принцип применяют при хранении плодов и овощей,
транспортировании и реализации живой рыбы, предубойном содержании скота,
птицы.
Анабиоз
— замедление, подавление жизнедеятельности микроорганизмов и
активности тканевых ферментов при помощи таких способов консервирования,
как холодильная обработка и хранение, сушение и вяление, маринование,
консервирование в сахарном сиропе и т.д.
Ценоанабиоз
— подавление вредной микрофлоры за счет создания условий
для жизнедеятельности полезной микрофлоры, способствующей сохранению
продуктов (квашение, молочнокислое и спиртовое брожение при производстве и
хранении кисломолочных продуктов).
Абиоз
— прекращение жизнедеятельности микроорганизмов в продуктах
(высокотемпературная
обработка,
применение лучистой энергии, токов
высокой и сверхвысокой частоты, антибиотиков, антисептиков и др.).
С биологической точки зрения все методы консервирования отличаются
друг от друга тем, что при применении их достигается различная степень
торможения нежелательных процессов в продуктах.
При выборе метода консервирования, кроме основной цели
(торможение
нежелательных процессов),
стремятся добиться максимальной сохраняемости
продукта, а также экономичности процесса.
Поэтому в практической
деятельности часто разные способы консервирования комбинируют.
Лучшим способом консервирования является тот, который позволяет
возможно более длительное время хранить продукт с наименьшими
потерями пищевой ценности и массы. Этим требованиям в наибольшей
степени отвечает применение искусственного холода
[6
].
С точки зрения
экономичности холод превосходит методы тепловой обработки.
В зависимости от решаемых задач продукты подвергаются разной
глубине холодильной обработки (охлаждение, переохлаждение, подмо
раживание, замораживание, домораживание), а для восстановления на
туральных свойств к продукту подводится теплота (отепление, размо
раживание).
Охлаждением называется
процесс отвода теплоты от продуктов с
понижением их температуры не ниже криоскопической.
На практике все более широко применяют предварительное охлаждение,
предшествующее любому последующему этапу технологического цикла
обработки холодом и существенно снижающее потери при последующем
хранении
Переохлаждение
— это процесс с понижением температуры ниже
криоскопической, сопровождающийся частичной кристаллизацией влаги в
поверхностном слое продукта. Продолжительность хранения продуктов в
подмороженном состоянии увеличивается в 2-2,5 раза по сравнению с
охлажденными.
9