Упрощенная HTML-версия
Замораживание
— отвод теплоты от продуктов с понижением температуры
ниже криоскопической при кристаллизации большей части воды, содержащейся
в продукте. Это предопределяет стойкость продуктов при длительном
холодильном хранении.
Подмораживание
— понижение температуры до заданного уровня при
отводе теплоты от частично замороженного продукта.
Отепление
— подвод теплоты к охлажденным продуктам с повышением их
температуры до температуры окружающей среды или несколько ниже.
Размораживание
— подвод теплоты к продуктам с целью декристаллизации
содержащегося в них льда. В конце процесса температура продукта достигает 0°С
и выше, кристаллы льда плавятся, и ткани поглощают влагу. Целью процесса
размораживания является максимальное поглощение тканями влаги и полное
восстановление первоначальных свойств продуктов.
Продолжительность холодильной обработки исчисляется минутами, часами,
иногда сутками и влияет на качество и сохранность продуктов при последующем
холодильном хранении.
Х о л о д и л ь н о е х р а н е н и е
— это хранение продуктов после холодильной
обработки при заданном режиме в камере. Под режимом х о л о д и л ь н о й
о б р а бо т ки и х р а н е н и я понимают совокупность параметров и условий,
влияющих на их качество (температура относительная влажность, скорость
движения воздуха состав среды, укладка, продолжительность процесса).
Особое значение при холодильном хранении, в первую очередь при
длительном, имеет сокращение потерь массы продуктов, что достигается строгим
соблюдением режима хранения и применением дополнительных методов.
Наиболее эффективное использование холодильного консервирования
требует соблюдения единой непрерывной холодильной цепи
на протяжении
всего пути продукта от производства до потребителя.
1.2 Влияние низких температур на рост и размножение
микроорганизмов
Различают три группы микроорганизмов по их отношению к температурным
условиям: термофилы, мезофилы и психрофилы [1].
Термофилы — микроорганизмы, развивающиеся при температурах 20-80°С,
оптимально при 50-75°С; мезофилы живут при 5-57°С, а психрофилы способны
расти при относительно низких температурах — 0 до -10°С. Нас интересуют
именно психрофилы, развивающиеся в условиях холодильного хранения пищевых
продуктов. Различают факультативные психрофилы, условия жизни которых
приближаются к оптимуму мезофилов, и облигатные, т.е. строгие, психрофилы,
способные размножаться только при низких температурах.
Психрофильные бактерии активно размножаются на продуктах с небольшой
кислотностью — на мясе, рыбе, некислых молочных и овощных продуктах при
-5 ... -8°С.
10