Упрощенная HTML-версия
Совокупность свойств, от которых зависит степень использования пищевых
продуктов по назначению, определяет их качество. Важно, чтобы пищевые
продукты были свежими, питательными и вкусными.
Все скоропортящиеся продукты во время хранения подвергаются
значительным изменениям. Если по отношению к ним не применить своевременно
те или иные способы консервирования, то они относительно быстро придут в
негодность. Следовательно, консервирование пищевых продуктов заключается в
специальной их обработке для предохранения от порчи при хранении.
Продукты могут портиться под влиянием различных факторов:
- под действием кислорода воздуха и солнечных лучей;
- вследствие чрезмерно низкой или очень высокой влажности воздуха;
- вследствие биохимических процессов (деятельность тканевых ферментов);
- под влиянием микробиологического фактора.
Все методы консервирования подразделяют на физические, физико
химические, химические, биохимические и комбинированные.
В основу
физических методов
положено использование высоких и низких
температур, а также ионизирующих излучений, ультрафиолетовых лучей,
ультразвука и фильтрации.
Физико-химические методы
включают сушку, соление и использование
сахара.
Химические методы
консервирования основаны на применении
химических веществ, которые должны быть безвредными для человека и не
должны изменять вкус, цвет и запах продукта.
В настоящее время в качестве консервантов разрешены следующие химические
препараты: этиловый спирт, уксусная, сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты
и некоторые их соли, борная кислота, уротропин, отдельные антибиотики, озон,
углекислый газ и ряд других
Биохимические методы
консервирования основаны на подавляющем
действии молочной кислоты, образующейся в результате сбраживания сахаров
продукта молочнокислыми бактериями.
К комбинированным методам консервирования
относят дымное и
бездымное копчение, а также некоторые другие способы, основанные на
использовании нескольких видов консервантов одновременно.
Микроорганизмы и ферменты вызывают разложение белков, гидролиз жиров,
глубокие превращения углеводов и другие изменения. Поэтому основная задача
консервирования пищевых продуктов сводится к ограничению или устранению
разрушительного действия микроорганизмов и тканевых ферментов.
Применяемые методы сохранения пищевых продуктов,
в основу которых
положено внешнее воздействие на биологические
факторы порчи,
классифицированы одним из основоположников товароведения проф. Я.Я.
Никитинским,
предложившим
свести
все
существующие
способы
консервирования к четырем принципам — биозу, анабиозу, ценоанабиозу и
абиозу.
8