Упрощенная HTML-версия
В процессе холодильного хранения мяса решающую роль при его созревании
играет протеолиз, который катализируется катепсинами — группой
протеолитических ферментов, гидролизующих пептидные связи белков и
полипептидов. Они сосредоточены в лизосомах, где находятся также гидролазы —
дезоксирибонуклеаза, рибонуклеаза, кислая фосфатаза, эстераза, гликозидаза и
др.
Лизосомы, как и другие клеточные органоиды, относятся к легко повреждаемым
клеточным структурам. При этом ферменты органоидов обычно не теряют
активности. При разрушении мембран лизосом они контактируют с
соответствующими субстратами и катализируют их расщепление. Аналогично
ведут себя и ферменты, входящие в состав мембран клеточных органоидов,
например митохондрий и эндоплазматического ретикулума, хотя разрушение этих
мембран приводит к расстройству функций ферментативных систем в целом.
Вместе с тем, несмотря на сохранение активности каждым ферментом, нарушается
строгая последовательность расположения ферментов, входящих в целостную
структуру единых ферментных комплексов.
Митохондриальное окислительное фосфорилирование начинает нарушаться,
как только работающие митохондрии вступают в контакт с разрушенными
лизосомами, получая тем самым возможность реагировать с соответствующими
структурами. Наблюдаемое на начальных стадиях автолиза мышечной ткани
повышение активности гидролаз сменяется затем ее снижением. Прежде всего
уменьшается активность кислой фосфатазы, затем дезоксирибонуклеазы и в
последнюю очередь — катепсинов. Однако поведение этих ферментов при
различных режимах холодильной обработки и хранения мяса трудно
спрогнозировать вследствие значительного количества взаимовлияюших факторов и
недостаточной их изученности. Так, уже в предубойный период животные
подвергаются воздействию целого ряда различных по силе и времени стрессовых
факторов (нарушение кормления, транспортирование и др.), поэтому реакция
клеточных структур также может быть различной. Вследствие этого в тканях
животных уже в предубойный период может формироваться различный исходный
ферментативный фон, от которого и будут зависеть дальнейшие интенсивность и
направленность развивающихся в мясе биохимических и физико-химических
процессов во время его обработки и хранения.
Общее правило гласит, что с понижением температуры активность ферментов
уменьшается. Скорость реакций, которые катализирует большинство ферментов,
можно определить по уравнению Аррениуса.
Однако не все ферменты подчиняются этой зависимости. Некоторые
полностью утрачивают активность при - 20°С, тогда как другие ферментативные
реакции протекают даже при - 60°С. Таким образом, по мере понижения
температуры вместо ожидаемого спада активности ферментов в отдельных
случаях наблюдается ее повышение.
Ряд ферментов проявляет высокую активность при низких отрицательных
температурах. Так, липаза и пероксидаза активны при -29°С, дегидрогеназа —
79