Упрощенная HTML-версия
Подмороженное мясо перевозят в авторефрижераторах и поездах с машинным
охлаждением при температуре около -2°С до 7- 9 сут, хранят на распределительных
холодильниках до 7 сут при температуре -2°С и относительной влажности
воздуха 92-95%.
Для увеличения сроков хранения, сохранения качества и снижения усушки
целесообразно использовать упаковку мяса в отрубах в термоусадочные пленки с
вакуумированием. Это замедляет окислительные процессы в мясопродуктах,
предотвращает развитие микроорганизмов, хорошо сохраняет естественный цвет и в
целом увеличивает сроки хранения мяса в 2 раза.
Подмороженную рыбу
укладывают в ящики, хранят и транспортируют при
температуре -2°С. При хранении и транспортировании возможно и экономически
целесообразно использование естественного холода. При кратковременном и
незначительном колебании температуры — от 0 до -5°С — при плотной укладке
ящиков в штабеля температура основной массы рыбы практически постоянна, и
изменение качества не происходит. Относительная устойчивость температуры
подмороженной рыбы благодаря большой аккумуляции холода позволяет
осуществлять производство рыбы в промышленном масштабе и перевозку на
дальние расстояния. Продолжительность транспортирования — до 5-7 сут, время
хранения подмороженной рыбы с момента выработки — 12-15 сут, со времени
вылова — 20-25 сут.
Подмороженные тушки птицы
хранят при температуре -2°С и относительной
влажности воздуха 95% в течение 25-30 сут (с учетом транспортирования и
реализации). Упаковка с вакуумированием в термоусадочную пленку позволяет
значительно снизить интенсивность гидролитических и окислительных процессов.
Способ транспортирования и хранения птицы в подмороженном состоянии
считается экономически выгодным, так как требует в 3 раза меньше затрат, чем замо
раживание, а птица по внешнему виду не отличается от охлажденной, имеет
естественную окраску.
5.2 Изменение свойств продуктов животного происхождения при хранении
Изменения свойств продуктов при холодильном хранении обусловливаются
происходящими в них процессами (физическими, химическими, биохимическими,
микробиологическими, гистологическими и др.), которые в одних случаях
улучшают потребительские свойства продуктов, а в других вызывают их порчу.
Поэтому целью холодильной обработки и хранения продуктов является
обеспечение благоприятного протекания первых (автолитические — в мясе,
накопление сахаров и пектолитические — в яблоках поздних сроков созревания и
др.) и минимизация вторых (усушка, микробиологические, окислительные и др.).
78