Упрощенная HTML-версия
лучей.
Ящики с мороженой рыбой укладывают в штабеля с прокладками между рядами
для обеспечения свободной циркуляции воздуха. Чем плотнее уложена мороженая
рыба в штабеле, тем лучше ее сохраняемость и меньше усушка. Чтобы продукция
перед хранением не обезвоживалась, в коробки перед замораживанием может быть
залита вода. Плотность укладки на 1 м3 грузового объема зависит от вида рыбы,
способов замораживания и укладки, вида тары и упаковки.
Мороженую рыбу семейства осетровых
(глазированную и неглазированную)
укладывают в штабеля, накрывают водовпитывающим материалом, на который
намораживают ледяную корку (глазурь). При глазировании рыбы, особенно
подверженной прогорканию (сельдь и др.), в глазирующий раствор могут быть
введены
вещества,
обладающие
антиокислительным
действием
(бутилгидрооксианизолы, элиловые и пропиловые эфиры галловой кислоты, alpha -
токоферол, аскорбиновая кислота и ее натриевые и калиевые соли,
бутилокситолуол, коптильная жидкость и др.). Установлено, что
глазирование
позволяет увеличить срок хранения
некоторых видов рыб на 4-6 мес.
Прогрессивным методом является хранение рыбы, замороженной в
альгиновых гелях
(полисахариды, получаемые из некоторых видов морских
водорослей). Альгинаты растворимы в воде и при низких концентрациях образуют
растворы с высокой вязкостью, что позволяет получать на поверхности рыбы защит
ный слой геля. На поверхности рыбы, погруженной в раствор геля, после
замораживания формируется плотный слой, полностью изолирующий продукт от
воздействия кислорода, а так как температура замораживания геля примерно на 3°С
ниже температуры замораживания самой рыбы, то при размораживании гель легко
отделяется, причем кожа рыбы не повреждается. При использовании полученной из
альгинатов глазури полностью исключаются естественные потери рыбы при
хранении.
Для сохранения качества нежирной рыбы вместо намораживания воды
эффективно нанесение защитной пленки из термопластичных восков
(парафина), смешанных с невосковыми веществами. Эти покрытия паро- и
воздухонепроницаемы, а при хранении при низких температурах не растрескиваются.
Покрытия наносят посредством погружения замороженной рыбы в расплавленный
раствор с температурой 60°С.
Упаковка мороженой рыбы под вакуумом позволяет
увеличить срок ее
хранения на 3-4 мес, сократить потери массы, обеспечить эффективную
технологию реализации рыбы потребителю.
В целом сроки хранения мороженой рыбы зависят от ее вида и химического
состава, исходного состояния, вида разделки, способа и жимов замораживания,
вида упаковки, температурно-влажностного жима хранения и других факторов. Так,
понижение температуры хранения тунца до -50°С и ниже позволяет хранить рыбу
неограниченно долго, причем качество ее практически не изменяется.
В особых случаях рыбные товары замораживают и хранят при более высокой
температуре. Так,
рыбу слабо- и среднесоленую, пряную и маринованную
хранят
75