Упрощенная HTML-версия
загрузки 1 м3грузового объема камеры неблочными субпродуктами — 350 кг, в бло
ках - 600 кг.
Полукопченые колбасы
, уложенные в ящики, при температуре -7--9°С
разрешается хранить до 3 мес;
варено-копченые
— не более 4, сырокопченые —
до 9 мес.
Сырокопченые ветчинные изделия
— 4 мес.
Важным условием сохранения рыбы в замороженном состоянии
является ее
исходное высокое качество. Замораживание особенно широко применяют для
сохранения качества морских рыб, доля которых в мировой добыче составляет
около 85%. Качество морской рыбы зависит не только от продолжительности и
условий хранения, но и от ее физиологического состояния в момент вылова,
способов вылова и обработки. Стойкость рыбы в процессе хранения зависит не
только от ее вида, но и от времени года и района промысла.
Рыба может быть заморожена непосредственно на судах и на суше.
В первом случае
производят полную разделку рыбы, удаление внутренностей,
чешуи, нарезание на порции и замораживание в виде готового продукта
непосредственно на судах.
Во втором случае
рыбу замораживают на траулерах без предварительной
разделки, затем ее размораживают на суше, разделывают, порционируют и
упаковывают в индивидуальную упаковку и снова замораживают.
К основным преимуществам замораживания в неразделанном виде
следует
отнести простоту и низкую стоимость технологического оборудования, пригодного
для обработки рыбы различных видов, размеров и количества. Кроме того,
товарный вид такой рыбы лучше. К недостаткам следует отнести необходимость
обработки и хранения менее ценных частей, составляющих 40-50% массы рыбы, и
возможность снижения качества при двукратном замораживании. Однако,
качественные различия между рыбой двукратного и однократного замораживания
незначительны, если сохраняются оптимальные условия в процессе первого
замораживания и последующего хранения продукта.
Рыба характеризуется пониженной сохраняемостью в замороженном состоянии.
При хранении жирной рыбы решающим фактором, определяющим ее стойкость,
является окислительное прогоркание, а нежирной — денатурационные изменения
белков. Окислительные процессы в жирах вызывают главным образом
нежелательные изменения вкуса, а денатурация белков приводит к ухудшению
структуры тканей мяса.
Для защиты от обезвоживания (усушки) и окислительной порчи
при
хранении
мороженую рыбу глазируют
, упаковывают в полимерные пленочные
материалы, коробки, ящики. Поштучно замороженное рыбное филе упаковывают в
пакеты из полимерной пленки, картонные коробки, пластмассовые лоточки.
Упаковку в потребительскую тару также широко применяют для мороженой
продукции из беспозвоночных. Особенно высокие требования предъявляют к
упаковочным материалам, используемым для упаковки жирной рыбы — паро- и
газонепроницаемость, устойчивость к воздействию жира, зашита от световых
74