Упрощенная HTML-версия
Яйца поступают на холодильное хранение
в охлажденном виде,
рассортированными, без дефектов. Загружать на хранение неохлажденные яйца не
рекомендуется, так как при этом изменяется температура в камере, что приводит к
конденсации влаги на поверхности охлажденных яиц с последующим быстрым
развитием микроорганизмов.
Яйца хранят в картонных коробах или деревянных ящиках. Оптимальная
температура хранения -1...-2°С при относительной влажности воздуха 85-88%.
Ящики укладывают в штабеля, обеспечивая достаточную циркуляцию воздуха. Срок
хранения при этих условиях — до 6 мес.
Понижение температуры хранения до -2...-2,5°С способствует лучшему
сохранению яиц, и сроки их хранения при переохлаждении удлиняются до 12 мес.
Во время хранения не реже одного раза в 2 мес проводят контрольное
овоскопирование яиц. При этом определяют усушку по увеличению воздушной
камеры внутри яйца. На основании контроля устанавливают срок дальнейшего
хранения яиц.
Животные топленые жиры
поступают на длительное хранение упакованными
в деревянные бочки и ящики. Под хранение жиров отводят специальные камеры,
так как они легко воспринимают посторонние запахи. Говяжий, бараний, свиной
жир в ящиках и бочках при 0-6°С хранят 1 мес, в герметичных металлических и
стеклянных банках— 18 мес.
Охлажденные маргарин и кулинарные жиры хранят при относительной влажности
воздуха не более 80% и постоянной его циркуляции.
Таблица 1 - Сроки хранения маргарина (со дня выработки)
Маргарин
Срок хранения (сут) при температуре, оС
0+4
5+10
11+15
Нефасованный
Фасованный
60
45
30
в пергамент
35
20
15
5.1.2 Хранение мороженых продуктов
Мороженое мясо размещают
на хранение в плотных устойчивых штабелях,
уложенных на рейки или решетки; полутуши и четвертины — в универсальных
контейнерах в несколько ярусов. При хранении в штабелях норму загрузки 1 м3
грузового объема камеры мороженым мясом условно принимают равной 0,35 т.
Температура хранения мороженого мяса не выше -18°С, относительная
влажность воздуха — 95-100%, естественная циркуляция — 0,1 м/с. Сроки
хранения говядины в полутушах и четвертинах 12 мес, свинины — 6 мес.
Снижение температуры хранения до -30°С и ниже позволяет не только увеличить
сроки хранения, но и значительно уменьшить усушку. Так, при температуре
72