Упрощенная HTML-версия
Международный институт холода рекомендует для хранения твердых сычужных
сыров температуру 2°С, сыров типа голландского — 0-5°С при относительной
влажности воздуха 90%. Однако более оптимальной является температура
хранения, близкая к криоскопической (-3°С), при которой замедляются
микробиологические и биохимические процессы, а структура сыра хорошо
сохраняется. При этом потери массы снижаются в 2-3 раза, а срок хранения
увеличивается до 5-6 мес.
Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают по партиям в штабеля, между
рядами прокладывают рейки или используют пакетированную укладку с
применением поддонов. Между двумя штабелями ящиков или барабанов оставляют
проход шириной 0,5 м.
Сыр швейцарский хранят в стопках высотой до пяти кругов в зависимости от
массы. Каждую стопку укладывают на деревянный круг или поддон; сыры
рассольные и брынзу — в бочках с рассолом, которые размещают на решетках или
рейках в три яруса по высоте. Сыры рассольные в таре не рекомендуется хранить в
одной камере с другими видами сыров.
Для контроля температуры, относительной влажности и скорости движения
воздуха в камерах хранения сыров используют дистанционные автоматические
приборы.
В процессе хранения товароведы (технологи) холодильника ведут постоянный
контроль за температурно-влажностным режимом: температуру воздуха в камере
проверяют не менее 2 раз в сутки, а относительную влажность — один раз в
сутки.
Колебание температуры допускается только во время загрузки и выгрузки
сыров — при загруженности камеры от 20 до 50% включительно — на ГС; свыше
50% — 2°С.
Товароведы холодильника тщательно контролируют состояние качества сыров
(вкус, запах, консистенцию, состояние поверхности), соблюдая следующую
периодичность осмотра при температуре 0-4°С — через каждые 7 сут; при
температуре -4-0°С — через каждые 10 сут; рассольные сыры — ежемесячно.
В бочках проверяют наличие рассола, при необходимости его доливают или
полностью заменяют.
При хранении швейцарского сыра в стопках головки переворачивают при
температуре 0-4°С — через 8-10 сут, а при -4-0°С — один
раз в месяц.
Сыры, на которых при периодическом осмотре были обнаружены поверхностная
плесень, плесень под парафиновым покрытием, подпревание корки, нарушение
покрытия и др., подвергают товарной обработке (протирка, зачистка,
парафинирование), а при необходимости — мойке и сушке.
Относительная влажность воздуха при хранении плавленых и сычужных сыров:
при температуре 0-4°С — 80-85%, при 0-3°С — 85- 90%о.
71