Упрощенная HTML-версия
и свежести мяса в течение длительного времени (говядины — до 50 дней, свинины
— до 24, баранины — до 70 дней).
Достаточно эффективно хранение мяса в герметичной упаковке в
атмосфере углекислого газа
с невысоким избыточным давлением (д
о
0,5 бар) при
температуре 1°С. Низкое содержание кислорода (до 1%) практически исключает
изменение цвета мяса, что наблюдается при хранении в углекислотных средах с
относительно высоким остаточным давлением кислорода. При этом высокие
потребительские свойства мяса сохраняются в течение нескольких недель.
Использование модифицированной атмосферы (20% С0
г
и 80% N
2
)
при
хранении говяжьего фарша позволяет задерживать развитие анаэробной
микрофлоры и увеличить сроки его хранения при температуре 2°С до 4 сут, а при
0°С — до 8 сут.
Модифицированная газовая атмосфера позволяет значительно увеличить сроки
хранения колбасных изделий, субпродуктов и других особоскоропортящихся
продуктов.
Охлажденную птицу хранят
в ящиках, которые укладывают в штабеля с
промежутками 10 см. Температура воздуха — 0... -2°С, относительная влажность —
80-85%, срок хранения — не более 5 сут со дня выработки. Длительность хранения
мяса птицы обусловливается активностью развития микроорганизмов, вызывающих
ослизнение и появление неприятного запаха. Изменения белковых и липидных ком
понентов наступают значительно позже и практически не влияют на стойкость
хранения охлажденной птицы. Упаковка в полимерные пленки позволяет снизить
усушку (в 10 раз), улучшить санитарное состояние продукта и повысить культуру
торговли. Срок хранения такой птицы без дополнительных средств составляет 5-6
сут.
Применение
снегообразной
углекислоты,
модифицированной
и
комбинированной атмосферы позволяет увеличить сроки хранения охлажденной
птицы при сохранении высокого качества продукта.
Колбасные изделия (варено-копченые, полукопченые и сырокопченые)
хранят
в подвешенном виде или упакованными в деревянную, пластиковую или
картонную тару.
Полукопченые колбасы
хранят в подвешенном виде при температуре воздуха
12— !5°С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 10 сут, в ящиках
при температуре не выше 6°С — не более 15 сут.
Варено-копченые колбасы
— в подвешенном виде при температуре воздуха
12—15°С и относительной влажности 75-78% можно хранить не более 15 сут, в
ящиках при температуре 0...-4°С и влажности 75-78% — не более 1 мес;
сырокопченые
— при температуре 12-15°С и влажности 75-78% — не более 4
мес, а при - 2 . -4°С — до 6 мес.
Крупнокусковые ветчинные изделия
хранят в охлаждаемых помещениях при
температуре 0-8°С; вареные и варено-копченые — в подвешенном виде так, чтобы
они не соприкасались друг с другом, копченые — в упаковке.
69