Упрощенная HTML-версия
Обычно при хранении мороженых продуктов не создают побудительное,
движение воздуха, так как возникают большие потери (усушка) продукта.
Широко применяют так называемое тихое охлаждение камер хранения мороженых
продуктов. Относительная влажность воздуха в камерах хранения мороженых
продуктов не регулируется искусственно, а устанавливается обычно
самопроизвольно на уровне от 95 до 100%.
5.1.1 Хранение охлажденных продуктов
Охлажденное мясо хранят
при температуре воздуха 0... -1°С, его умеренной
циркуляции (0,1-0,2 м/с) и относительной влажности 85-90%. Охлажденные
полутуши размещают в камерах хранения на подвесных путях на расстоянии 3-5 см
одна от другой.
При хранении должно быть обеспечено равновесное состояние теплообмена
между мясом и внешней средой, однако достичь этого трудно, так как при
испарении воды с поверхности возникает психометрическая разность температур,
определяющая теплопереход от внешней среды к продукту и непрекращающийся
тепло- и влагообмен. Поэтому в камерах хранения циркуляция воздуха должна быть
минимальной, но достаточной для того, чтобы избежать его застоев, способ
ствующих развитию плесеней.
Рекомендуется различные вилы мяса хранить раздельно. Сроки хранения
охлажденного мяса зависят от времени года, продолжительности отдыха и
состояния животного перед убоем, упитанности, степени обескровливания и
санитарно-гигиенического состояния туши, камер холодильной обработки и
хранения и т.д.
Переохлажденное мясо с температурой по всему объему туш и полутуш от -1 до
-2°С хранят также в подвешенном виде. Допустимые сроки хранения охлажденного
мяса на воздухе температурой от 0 до -1,5°С составляют в зависимости от вида и
состояния мяса 7-12 дней, переохлажденного — до 17 дней.
Удлинить сроки хранения мяса можно:
- применяя предельно низкие температуры хранения (до -2°С);
- используя модифицированную атмосферу (с газообразным азотом);
- применяя комбинированную газовую среду (азот и углекислота);
- применяя вакуумную упаковку, уменьшающую скорость окислительных
процессов и ликвидирующую усушку;
- применяя консерванты и антиокислители в упакованном и расфасованном
мясе;
- нанося покрытия на поверхность мяса (способом орошения) специальными
пленкообразующими составами (ацетилированные моноглицериды).
Так, применяемые за рубежом пищевые покрытия ("Дерма-текс" и др.)
представляют собой маслянистую жидкость, получаемую из растительного масла.
Такое покрытие в сочетании с вакуумной упаковкой гарантирует сохранение цвета
68