Упрощенная HTML-версия
Главная цель хранения — исключить изменение состояния продуктов,
которые находятся на хранении.
Однако такая цель абсолютно недостижима по
той причине, что любой форме материи неизбежно присуща постоянная и
непрерывная изменчивость, заключенная в самой природе материи. Холодильное
хранение пищевых продуктов ограничивается замедлением изменений, причем
именно тех, которые ухудшают качество продукта.
Основным средством достижения такой цели является стабильная низкая
температура хранения, но немаловажную роль играют и другие условия.
Иногда при хранении ставится задача не просто затормозить изменения, а
направленно их регулировать. Например, при созревании сыров, при выдержке
охлажденного мяса с целью его размягчения. При этом выбирают режимы
хранения, наиболее благоприятные для развития необходимых изменений, и
холодильное хранение становится производственным, технологическим
процессом.
Температура хранения большинства охлажденных продуктов находится в
пределах от 2 до -2°С.
При более высокой температуре хранят растительные
продукты, содержащие жиры. При температурах хранения охлажденных
продуктов не прекращаются развитие микрофлоры и ферментативные процессы.
Охлажденные продукты обычно не упакованы герметично, и поэтому с их
поверхности происходит испарение влаги в воздух камеры. Чрезмерно высокая
влажность воздуха и местные застои его создают опасность развития микрофлоры,
что недопустимо. Чтобы избежать этого, применяют воздушную систему
охлаждения, а продукт размещают так, чтобы было достаточное движение воздуха
во всем объеме камеры. Скорость движения воздуха — от 0,1 до 0,5-0,8 см/с.
Рекомендуемая относительная влажность воздуха находится в пределах от 75 до
90% для различных продуктов.
При такой влажности и скорости движения воздуха усушка хранящихся
продуктов незначительна.
Таким образом, температура, относительная влажность и скорость движения
воздуха являются основными параметрами, обеспечивающими благоприятные
условия хранения продуктов.
В условия хранения можно включить дополнительные факторы — применение
антибиотиков, антиокислителей, ультрафиолетового облучения, озонирование,
разноактивное облучение, герметичную упаковку, газовые среды (азот,
углекислый газ) и др.
При хранении замороженных продуктов температура достаточно низкая,
обеспечивающая гораздо более сильное торможение жизнедеятельности
микрофлоры и ферментативных процессов, чем при охлаждении. Поэтому
основной регулируемой параметр — температура продукта, а значение других
условий хранения ослабляется.
Допустимая температура для хранения продуктов -12°С, а рекомендуемая -
18°С и ниже.
67