Упрощенная HTML-версия
только от внешних условий хранения, но и от состояния продукта, величины его
поверхности, химического состава. Влажная поверхность и большое содержание в
продукте влаги вызывают большую усушку.
От отношения площади поверхности продукта к его массе зависит величина
усушки: чем больше это отношение, тем она значительнее.
Мелкофасованные продукты имеют большую поверхность на единицу массы по
сравнению с крупными кусками, следовательно, и усушка первых больше.
Пути сокращения потерь при хранении могут быть найдены на основе изучения
причин, вызывающих испарение,:
- поступление теплоты в камеру от наружных стен и других источников путем
конвекции и излучения; - испарение влаги с поверхности продукта за счет
теплоты, полученной продуктом; - путем конвекции и излучения.
5.1 Холодильное хранение охлажденных и
замороженных пищевых продуктов
Холодильное хранение позволяет обеспечить ритмичные поставки
населению в течение года высококачественных продуктов питания с
минимальными потерями.
Хранение охлажденных, подмороженных и замороженных продуктов
проводится на базисных и распределительных холодильниках,
в местах их
производства и в торговле, а также в бытовой холодильной технике потребителя.
Причем в первых случаях речь может идти о долгосрочном хранении замороженных
продуктов (исчисляемом месяцами и годами). В остальных случаях хранение, как
правило, кратковременное.
Холодильному хранению предшествует охлаждение, замораживание или
подмораживание
, которые выполняют именно для того, чтобы холодильное
хранение было возможным. Эффективность холодильной обработки можно оценить
только в связи с хранением пищевых продуктов. Вопрос об обратимости
охлажденного, замороженного или подмороженного продукта приобретает
реальный смысл лишь в связи с изменениями, которые произошли в продукте во
время хранения, и с тем, как проведено отепление или размораживание.
Длительность
холодильного
хранения
многократно
превосходит
продолжительность холодильной обработки пищевых продуктов. Поэтому
производственные площади и емкости, отводимые для холодильной обработки,
много меньше площади и емкостей, отводимых для холодильного хранения
продуктов.
По содержанию холодильное хранение
также принципиально отлично от
холодильной обработки.
Для осуществления холодильной обработки
необходимо или отвести от
продукта тепло (охлаждение, замораживание, подмораживание) или надо подвести
к нему тепло (отепление, размораживание), при хранении этого не требуется.
66