Упрощенная HTML-версия
Общие изменения продуктов в процессе хранения
Общими изменениями продуктов являются потеря массы, изменение
внешнего вида, химического состава, консистенции.
При хранении охлажденных и мороженых продуктов в результате испарения
влаги с их поверхности уменьшается их масса и изменяется внешний вид.
У замороженных продуктов испарение влаги с поверхности вызывает при
длительном хранении образование разной толщины обезвоженного слоя. Пористая
структура этого слоя способствует активизации в нем окислительных процессов. В
результате ухудшаются вкус, цвет и внешний вид продукта.
При оттаивании такого продукта обезвоженный слой частично восполняет
потерянную влагу, но вкус и питательная ценность не могут быть восстановлены
в силу происходящих необратимых изменений.
Интенсивность испарения влаги зависит от многих причин: термодинамических
свойств воздуха, вида, состояния и размеров продукта. рода упаковки, способа
укладки груза и места его расположения в камере, загруженности камер, системы
охлаждения, от теплопритоков и многих других причин. Испарение
увеличивается с повышением температуры воздуха и уменьшением
относительной влажности воздуха.
Температурно-влажностный режим воздуха камер хранения в летние месяцы и в
зимние значительно различается.
Практика хранения продуктов на современных холодильниках показала, что
усушка их в значительной степени зависит от температуры наружного воздуха или
от внешних теплопритоков через наружные ограждения. Эта зависимость отражена
в действующих нормах естественной убыли по зонам.
Наиболее низкая температура в камере устанавливается вблизи приборов
охлаждения, наиболее высокая — у наружных стен.
Наличие в камере поверхностей с разной температурой (холодные батареи и
относительно теплые наружные стены) вызывает движение воздуха. Охлаждаясь у
батарей, воздух достигает точки росы и осушается. Влага оседает на батареях в виде
снеговой шубы. Затем воздух проходит некоторый путь к наружной стене,
нагревается, при этом его относительная влажность понижается. При движении
дальше по камере воздух омывает продукты, поглощает влагу с их поверхности. А
затем, попадая на охлаждающие батареи, снова осушается. Снеговая шуба при
этом увеличивается.
Повышение температуры наружного воздуха вызывает увеличение
влагоемкости воздуха (за счет внешних теплопритоков), а, следовательно, более
интенсивное испарение влаги из продуктов и рост снеговой шубы на батареях.
В небольших камерах влияние теплопритоков на величину усушки значительнее,
чем в больших.; Усушка продукта происходит главным образом с наружных час
тей штабеля и с уменьшением относительной поверхности становится меньше.
Испарение из внутренних слоев штабеля зависит от плотности его укладки. Чем
плотнее укладка и больше размеры штабеля, тем меньше усушка. Она зависит не
65