Упрощенная HTML-версия
Не разрешается совместное хранение с другими продуктами колбасных изделий
и мясокопченостей, сыров всех видов, фруктов и овощей (свежих и замороженных),
дрожжей хлебопекарных.
Продукты поступают на холодильное хранение в охлажденном, замороженном и
подмороженном состоянии со средней конечной температурой, равной температуре
хранения. Продукты, прибывшие на холодильник с температурой в толще выше
установленной, направляют на доохлаждение и домораживание.
Технологическими инструкциями допускается загрузка в камеры хранения и
отепленных продуктов, но при этом суточное поступление груза ограничивается в
камеры хранения грузовой вместимостью до 200 т — 8% вместимости, более 200 т
— 6% вместимости.
При холодильном хранении должны соблюдаться следующие условия:
необходимый температурно-влажностный режим и скорость движения воздуха,
безупречное санитарно-гигиеническое состояние помещений, оборудования,
инвентаря, тары.
Температурно-влажностный
режим
и
скорость
движения
воздуха,
регламентируемые в камере хранения, зависят от вида продукта, его состояния,
тары, способа и плотности укладки, степени загрузки камеры и т.д.
В холодильной технологии хранения продуктов различают три основных
режима: для охлажденных, подмороженных и замороженных продуктов. Общие
принципы хранения являются обобщением технологии хранения различных по
свойствам продуктов.
Охлажденные продукты хранят при температуре воздуха на 0,5-2°С выше
криоскопической; относительной влажности 85-90%; скорости движения воздуха
— 0,1-0,2 м/с. В зависимости от вида, характера и наличия упаковки, их
укладывают неполными штабелями (с учетом нагрузки на 1 м2 камеры) с
прокладкой реек между рядами, подвешивают на крючьях подвесных путей или
раскладывают на стеллажах с таким расчетом, чтобы воздух свободно циркулировал
вокруг них.
Подмороженные продукты хранят при температуре воздуха на 1... 2°С ниже
криоскопической, относительной влажности 92-95% и скорости движения 0,1-0,2
м/с. При подмораживании мясо, рыбу и птицу хранят в 2-3 раза дольше, чем при
охлаждении.
Режим хранения мороженых продуктов устанавливают в зависимости от вида
продукта, упаковки, требуемого срока хранения. Согласно рекомендации
Международного института холода замороженные продукты следует хранить при
температуре не выше -18°С и относительной влажности воздуха 100%.
Замороженные продукты укладывают плотными рядами, чтобы исключить
циркуляцию воздуха внутри штабеля. Камеры хранения загружают однородными
продуктами или с одинаковым режимом (желательно и сроком) хранения.
Многие проблемы решаются на современных автоматизированных,
роботизированных холодильниках при хранении упакованных и расфасованных
продуктов в контейнерах, пакетах, на палетах.
64