Упрощенная HTML-версия
Вторым общим принципом хранения, который тесно связан с первым,
является сокращение всякого рода теплопритоков в камеры хранения.
Это
внешние теплопритоки, которые уменьшаются, когда надежна теплоизоляция
камеры, и внутренние, которые могут образоваться при внесении теплого груза,
открывании дверей и вследствие других причин подобного рода.
Такие теплопритоки нарушают температурный режим, влияют на величину
относительной влажности, создают неравномерность поля режимных параметров.
Общими обязательными условиями успешного хранения всякого
скоропортящегося продукта независимо от того, как долго он будет на
ходиться в холодильнике, являются следующие:
Первое — доброкачественность поступающих на хранение продуктов
(холод
только замедляет или приостанавливает развитие микроорганизмов).
Второе — содержание камер в чистоте.
Необходимо возможно чаще уводить
дезинфекцию холодильных камер и тщательную их уборку.
Третье — поддержание в холодильных камерах необходимых температур,
(угносительной влажности, скорости циркуляции воздуха и его вентиляции.
Четвертое — размещение и укладка скоропортящихся продуктов
при
холодильном хранении, что имеет важное значение.
Пятое — строгое соблюдение принципов товарного соседства.
Новые партии продуктов при поступлении на хранение следует помещать в
камеры, в которых хранились подобные продукты. Продукты в камерах должны
хорошо омываться охлаждающим воздухом со всех сторон, для этого их
укладывают не на пол, а на подтоварники или стеллажи. Нельзя также размещать
продукты впритык к стенам и слишком плотно друг к другу. Для подступа к
продуктам надо оставлять проходы.
Самое важное условие — поддержание оптимальных режимов постоянными во
всем объеме холодильных камер в течение всего времени хранения.
В зависимости от вида продукта охлаждаемые помещения подразделяют на
камеры хранения мяса, масла, яиц, жира, субпродуктов, колбас и т.д.
Совместное хранение продуктов в одной камере допускается только в случае
крайней необходимости (например, при угрозе порчи продуктов, принятых
холодильником и находящихся вне холодильных камер, при недостатке
холодильной площади и при маневрировании в целях более полного использования
холодильной площади). При этом хранить совместно в одной камере можно только,
продукты, для которых требуется одинаковый температурно-влажностный режим.
Для совместного хранения неупакованных мороженых продуктов следует ис
пользовать камеры с температурой воздуха не выше -15°С. При более высокой
температуре запахи, присущие продуктам, становятся интенсивнее и легче
передаются от одного продукта другому. Продукты с более высокой температурой
подлежат перед закладкой на совместное хранение домораживанию в камерах
замораживания. Домораживание в камерах совместного хранения не допускается.
63