Упрощенная HTML-версия
При проведении собственно сублимационной сушки
для получения
высококачественного продукта необходимо удалить 75-90% влаги при
отрицательной температуре в центральной зоне продукта. Оставшаяся часть
наиболее прочно связанной влаги удаляется при положительных температурах
продукта. Допустимый уровень температуры продукта в период сублимации и
удаления остаточной влаги определяется его свойствами и продолжительностью
процесса сушки. Пищевые продукты достаточно высокого качества могут быть
получены при умеренно низких температурах сублимации — от -10 до -30°С. Так,
при сушке большинства овощей достаточная температура сублимации находится на
уровне -10°С. При сушке ягодных и фруктовых соков вследствие высокого
содержания в них сахара в зоне сублимации должна поддерживаться
температура от -20 до -30°С. Температура продуктов животного происхождения в
период сублимации влаги не должна быть выше -15 + -20°С. Длительность этого
периода сушки составляет 50-60% полного времени сушки, а количество
удаляемой влаги — 40-50%.
На стадии удаления остаточной влаги
наиболее важными факторами,
обеспечивающими высокое качество продукта, являются продолжительность
воздействия повышенной температуры и ее максимальное значение. Для каждого
вида пищевых продуктов существует температурный предел устойчивости к
нагреву. В границах этого температурного предела могут быть подобраны
оптимальные соотношения температуры продукта и продолжительности нагрева,
при которых длительность процесса сушки будет наименьшей при минимальных
изменениях в продукте. Так, в зависимости от свойств продукта и продолжительнос
ти процесса сушки допустимый уровень температур материала в период удаления
остаточной влаги находится в пределах от 40 до 80°С. Длительность этого периода
составляет 30-40%, а количество удаляемой влаги — 20-30% общего ее
количества.
Оценка пищевой ценности продуктов сублимационной сушки
по
органолептическим, физико-химическим показателям, степени перевариваемости и
усвояемости показывает их незначительные отличия от исходных продуктов. При
этом достаточно хорошо сохраняются полиненасыщенные жирные кислоты,
незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества и другие важные
показатели пищевой ценности продуктов. Хорошо сохраняются также присущий
продуктам аромат и вкус. В то же время продукты сублимационной сушки имеют
пористую структуру и поэтому обладают высокой абсорбционной способностью.
Обезвоженные продукты животного и растительного происхождения интенсивно
поглощают кислород из окружающей среды. причем особенно интенсивно в
начальный период хранения. Абсорбция газообразного кислорода может привести
к интенсивному развитию окислительных процессов, следствием чего является
снижение органолептических показателей и пищевой ценности продуктов. Кроме
того, продукты сублимационной сушки активно адсорбируют из окружающей
среды влагу, что стимулирует развитие реакций потемнения, приводящих к
снижению качества продукта в процессе хранения. Адсорбционную способность
61