Упрощенная HTML-версия
удаления остаточной влаги должна быть такой, чтобы в процессе сушки не
происходили значительные денатурационные изменения белковых веществ.
Возможность окисления жиров, некоторых витаминов и других компонентов
пищевых продуктов определяет необходимость изоляции большинства сухих
продуктов от воздуха в процессе хранения. Уровень содержания редуцирующих
веществ в продуктах предопределяет количество воды, которое следует удалять в
процессе сушки для предотвращения развития сахароаминных реакций при
хранении сухого продукта. Необходимо также учитывать бактериальную
обсемененность пищевых продуктов, поступающих на сублимационную сушку.
Таким образом,
при подборе сырья и определении условий его
предварительной обработки обращают внимание на следующие основные
факторы:
- высокую биологическую ценность и оптимальные органолептические
показатели исходного продукта;
- максимальную степень сохранения структуры и исходного состояния
составных компонентов продукта (белков, липидов, витаминов, пигментов,
летучих веществ) при замораживании, сушке и последующем хранении;
- оптимальный размер и форму продукта;
- низкий уровень окисления липидной фракции;
- низкую бактериальную обсемененность продукта.
Особенности предварительной обработки поступающего на сублимационную
сушку сырья
определяются спецификой состава и свойств пищевых продуктов и
сводятся в основном к тепловой обработке, нарезке, измельчению, введению добавок,
а также биохимическим методам.
Процесс замораживания как первый этап сублимационной сушки
существенно влияет на качество продуктов, причем быстрое замораживание
способствует максимальному сохранению исходных свойств большинства
пищевых продуктов.
Пищевые продукты в зависимости от их состава и свойств замораживают в
специальных камерах при атмосферном давлении или непосредственно в
сублиматоре за счет интенсивного испарения части влаги в результате
непрерывно возрастающего вакуума. В то же время вакуум-замораживание
неприемлемо при сублимационной сушке сырого мяса и рыбы в кусках, фруктовых
соков, пюре, некоторых видов ягод и фруктов, так как при этом существенно
изменяются физико-химические и структурные свойства продукта.
При замораживании пастообразных продуктов (молоко, чай, соки и др.)
предусматривается последующее измельчение их в условиях отрицательных
температур. Поэтому достаточно эффективно замораживание жидких материалов в
распыленном состоянии с последующей сушкой замороженных гранул в тонком
слое.
При замораживании продуктов в специальных скороморозильных камерах
технологический процесс следует организовать так, чтобы продукт перед началом
сублимации не оттаивал.
60