Упрощенная HTML-версия
Для проведения процесса сублимационной сушки необходимо соблюдение
двух обязательных условий:
- наличие основной части влаги в продукте (не менее 70%) в твердом
агрегатном состоянии;
- поддержание достаточной разницы парциальных давлении паров воды в
продукте и в окружающей среде.
Сублимационная сушка возможна, когда
давление паров окружающей среды
ниже давления в тройной точке А. При этом лед, минуя жидкую фазу, превращается
в пар, который ассимилируется окружающей средой или конденсируется на
холодной поверхности испарителя.
В процессе сушки в зону парообразования непрерывно должна подводиться
энергия в количестве, достаточном для компенсации теплоты фазового
превращения, отнимаемой от продукта. Подвод теплоты в зону парообразования
усложняется по мере продвижения этой зоны в глубь продукта. Образующийся слой
подсохшего продукта оказывает сопротивление как переходу пара из зоны
парообразования к поверхности продукта, так и передаче теплоты снаружи в зону
парообразования.
В настоящее время ассортимент продуктов, полученных сублимационной
сушкой, достаточно разнообразен и может быть подразделен на несколько
групп:
1. Мясо и мясопродукты: говядина, баранина, свинина, мясо птицы и другие,
перерабатываются
в
сыром
виде,
предварительно
сваренными
или
приготовленными иными способами.
2. Молочные продукты: творог, молоко и др.
3. Яйцепродукты: яичный белок, яичный желток, смесь белка и желтка.
4. Овощи: картофель, морковь, свекла, различные виды капусты, петрушка, зеленый
горошек, кабачки, лук, грибы, овощные первые и вторые блюда и др. — как в
сыром виде, так и предварительно сваренные.
5. Фрукты, ягоды и продукты их переработки: яблоки, абрикосы, персики, сливы,
бананы, клубника, малина, фруктовое пюре, плодово-ягодные соки и др.
6. Быстрорастворимые чай, кофе, пряности.
Весь технологический процесс получения сублимированных продуктов
состоит из следующих основных операций:
-
бора и предварительной обработки сырья;
- замораживания;
- сублимационной сушки;
- упаковки высушенных продуктов.
Физико-химические, биохимические и структурно-механические свойства
исходного сырья определяют качество и пищевую ценность высушенного продукта,
а также особенности технологии его консервирования.
Характер и количественное соотношение веществ, входящих в состав сухого
остатка продукта, предопределяют условия его сушки и последующего хранения.
Так, температура натуральных продуктов животного происхождения на стадии
59