Упрощенная HTML-версия
Углекислотные установки за рубежом используют
для поштучного
замораживания рыбного филе, полуфабрикатов, ракообразных, моллюсков.
Охлаждение среды в туннельных, ленточных и спирально-ленточных установках
происходит за счет сублимации твердой двуокиси углерода при температуре до -
78°С, а подаваемый в установку хладоноситель обеспечивает температуру газовой
среды около -70°С.
Использование углекислотной установки, несмотря на высокую стоимость
замораживания, экономически выгоднее воздушного метода благодаря более
высокой (в 4 раза) производительности, меньшей обсемененности бактериями,
отмирающими в атмосфере углекислоты, и более высокому качеству продуктов.
Для предохранения рыбы от усушки и окисления жира в технологический
процесс вводят операцию глазирования.
Ледяную корочку (глазурь) получают
трехкратным погружением блоков или отдельной рыбы температурой не выше -
18°С в воду температурой 1-2°С. Время каждого погружения 2 с. Для ускорения
процесса образования ледяной корочки и увеличения ее прочности мороженую
рыбу после погружения в воду выдерживают в потоке холодного воздуха (скорость 2
3 м/с) в течение 10-20 с. Масса глазури составляет 2-4% массы рыбы.
В то же время водной глазури свойствен существенный недостаток —
относительно быстрая сублимация, из-за чего уже через несколько месяцев
хранения глазурь может исчезнуть, а продукция оказаться практически
незащищенной от окислительной порчи и усушки. Поэтому для защиты мороженой
рыбы в процессе длительного холодильного хранения на ее поверхность
целесообразно наносить не воду, а растворы пленкообразующих составов,
обладающих высокими адгезионными свойствами. Растворы наносят в виде
газонепроницаемых оболочек, устойчивых к механическим воздействиям и
испарениям. В качестве водорастворимых покрытий используют поливиниловый
спирт в смеси с различными модификаторами — оксиметилцеллюлозой,
оксипропилцеллюлозой, карбоксиметилцеллюлозой и др.
4. Сублимационная сушка продовольственных продуктов
Сублимационная сушка основана
на способности льда при определенных
условиях испаряться, минуя жидкую фазу.
Сублимационная сушка имеет следующие преимущества
по сравнению с
традиционными методами консервирования:
- исключается необходимость холодильного хранения, так как сухие
продукты могут длительное время храниться при положительных температурах;
- значительно уменьшается масса продуктов после сушки, следовательно,
снижаются расходы на погрузочно-разгрузочные работы и транспортировку
продуктов;
- упрощается система реализации продуктов и удлиняются сроки их реализации;
- вкусовые качества продуктов изменяются незначительно.
58