Упрощенная HTML-версия
упакованную в картонные коробки, пакеты из полимерной пленки, замораживают в
открытых противнях.
Продолжительность замораживания до -18°С составляет: рыбы в блоках
толщиной 60 мм — 3-5 ч; крупной и средней рыбы, уложенной в противни, — 3-6;
осетровых и других крупных рыб в подвешенном состоянии — 6-10 ч.
Контактный способ замораживания
в плиточных морозильных аппаратах
применяют для замораживания рыбы мелких и средних размеров, а также филе,
фарша и рыбной кулинарии. Продукт помещают между двумя полыми
металлическими плитами, внутри которых циркулирует хладагент или
хладоноситель. Затем плиты сдвигают, создавая определенное давление на продукт,
которое обеспечивает его подпрессовку при замораживании.
Давление (в пределах 0,01-0,1 Мпа) регулируют с помощью гидравлического
привода и устанавливают в зависимости от вида продукта, его свойств и вида
упаковки. Продолжительность замораживания рыбы в плиточных морозильных
установках тесно связана с толщиной блока, при увеличении которой удлиняется
процесс и снижается производительность установки. Для рыбы разных видов с
толщиной блоков от 30 до 100 мм продолжительность замораживания составляет от
40 до 180 мин.
К специфическим рыбным объектам холодильной обработки относится
рыба тунцового промысла, отличающаяся крупными размерами и массой.
Эту
рыбу необходимо охладить в течение нескольких часов, поэтому воздушный способ
непригоден, а применяют, как правило, рассольный, основанный на использовании
концентрированных растворов хлористого натрия (-15...-18°С) и хлористого
кальция (-30°С). Причем при применении первого показатели качества рыбы
значительно хуже из-за просаливания и низкого теплообмена, а интенсификация
процесса путем понижения температуры хлористого кальция до -45°С в Японии
показала преимущество этого способа перед воздушным замораживанием при
температуре -55°С.
Замораживание в жидком азоте и углекислоте
обеспечивает очень высокую
эффективность холодильной обработки, но вследствие высокой стоимости
сжиженных газов в 2-3 раза превышает стоимость традиционного замораживания.
Поэтому такой способ высоко эффективен только при обработке дорогостоящей
продукции, такой, как крабы, креветки, лососевые и др., и позволяет получить
мороженый полуфабрикат высокого качества при минимальных потерях массы.
Этот способ комбинируют с воздушным замораживанием
, используя жидкий
азот лишь для быстрого снижения температуры в критической зоне (до -5...-7°С).
Так, рыбопродукты доставляют на береговое предприятие в охлажденном виде,
зачищают, упаковывают под вакуумом и замораживают в криогенной установке до
температуры не выше -5°С в течение 32 мин. Замороженное филе, фарш,
полуфабрикаты быстро перекладывают в картонные ящики по 10-21 кг и домора-
живают до -20°С в воздушной морозильной установке. По показателям качества
филе комбинированного замораживания превосходит филе, замороженное в
условиях промысла на судах в плиточных морозильных установках.
57