Упрощенная HTML-версия
искусственного холода, получаемого машинным методом (воздушное
замораживание, контактное в плиточных морозильных аппаратах); с применением
жидких диоксида углерода и азота; в рассоле; комбинированные.
Воздушное замораживание с помощью естественного холода
(при
температуре наружного воздуха не выше -10°С) применяют в местах подледного
лова. Это наиболее простои и экономичный способ. Рыбу раскладывают на
предварительно подготовленной ледяной площадке поштучно в один ряд, чтобы
обеспечить максимальный теплообмен поверхности с воздухом, по мере
замораживания рыбу переворачивают. Крупную рыбу обычно замораживают в
подвешенном состоянии, мелкую раскладывают слоем толщиной не более 12 см.
При сильном морозе и ветре рыба замораживается быстро, при этом обеспечивается
высокое качество продукта и значительная экономия.
Способ замораживания в смеси льда и соли
(метод Оттесена) основан на
явлении самоохлаждения смеси льда и поваренной соли, в которой одновременно
протекают такие процессы, как плавление льда и растворение соли. При этом
корочка льда препятствует проникновению соли.
Продолжительность
замораживания слоя рыбы до 6 см составляет 10-11 ч.
Способ замораживания орошающим раствором
(метод Заротченцева-
Тейлора) предусматривает охлаждение рыбы сначала чистой водой, а затем
охлаждающим раствором соли температурой -16...-20°С с последующим
ополаскиванием. Продолжительность этого способа вдвое превышает время
замораживания предыдущим способом.
Рыбу замораживают также в камерах
при температуре -23 + -30°С с
естественной и принудительной циркуляцией воздуха. При замораживании
сравнительно крупных объектов, например рыбных блоков, оптимальная скорость
движения воздушного потока составляет 5 м/с; при поштучном замораживании
продуктов небольшого размера в воздушных морозильных установках скорость
движения среды может быть повышена до 10 м/с.
На современных промысловых судах рыбу и морепродукты замораживают
,
как правило, контактным способом с использованием горизонтальных и
вертикальных плиточных морозильных установок. Преимуществом этого способа
является возможность получать рыбные блоки правильной геометрической формы.
Такие блоки, приготовляемые за рубежом из филе, из смеси, филе и фарша или
только из фарша, широко используют для производства рыбных палочек и
порционных продуктов, пользующихся повышенным потребительским спросом.
Замораживание продукции с высокой скоростью применяют при производстве на
судах высококачественного рыбного фарша сурими, из которого получают
фаршевую кулинарную продукцию, и в том числе такую деликатесную, как
аналоги мяса краба, креветок, гребешка.
Мелкую, среднюю и крупную рыбу, которая помещается в блок-формы,
замораживают
стандартными блоками размером 800x250x60 мм (массой до 12 кг) в
металлических формах с крышками. Рыбу в мелкой фасовке, предварительно
56