Упрощенная HTML-версия
паров хладагента происходит предварительное охлаждение и выравнивание
температуры по объему продукта. Предварительное охлаждение продукта
исключает последующее растрескивание его и, следовательно, сокращает потери
массы при размораживании и кулинарной обработке. Продолжительность
замораживания полутушек кур до среднеобъемной температуры -18°С — 6 мин.
Субпродукты замораживают
на противнях, которые укладывают на рамы,
этажерки или стеллажи, либо в виде блока при температуре -30.. ,-55°С и скорости
движения воздуха — 1-2 м/с. Продолжительность замораживания при двухфазном
способе — 12 ч, при однофазном — 18 ч; при замораживании в морозильных
аппаратах — соответственно 3-4 и 4-7 ч.
Из яичных продуктов замораживают
яичный меланж, альбумин (белки) и
желтки с сахаром для выпечки хлебобулочных изделий. Кроме того,
замораживают соленый желток, применяемый при изготовлении майонеза и приправ
для салата, а также простой желток без сахара и соли, используемый для детского
питания и в рецептуре лапши. Замораживают и специальные яичные продукты
(смесь для яичницы-болтуньи, омлеты, суфле, кубики, рулеты и т.д.).
Для длительного хранения меланж замораживают при -35...-45°С до -18°С и
хранят при этой же температуре. Для замораживания пригодны только очень
свежие яйца, в некоторых случаях для уничтожения сальмонелл их дополнительно
стерилизуют путем применения обратного осмоса и ультрафильтрации. Эффект
желирования можно свести к минимуму подмешиванием 5-10% соли, 10% сахарозы
или 5% глицерина. Эффекта резинистости альбумина можно избежать применением
криогенного замораживания в диоксиде углерода и азоте.
Из молочных продуктов чаще всего замораживают
масло, предназначенный
для переработки творог, некоторые кисломолочные продукты, редко молоко,
сыры.
Для холодильной обработки ящики масла укладывают
так, чтобы обеспечить
доступ холодного воздуха к каждому пакету или вертикальному ряду пакетов.
Высота вертикальных рядов грузовых пакетов не должна превышать при
температуре масла ниже 5°С — трех рядов; при 5-8°С — двух; при 8°С и выше —
одного.
Холодильная обработка масла считается законченной, если в монолите на
глубине 6-8 см температура продукта не превышает -12°С.
Количество сливочного масла, загружаемого ежесуточно для холодильной
обработки в камеры хранения с температурой воздуха -18°С и ниже, не должно
превышать: для камер вместимостью до 200 т включительно — 6%, более 200 т —
12% (повышение температуры воздуха камеры выше -14°С не допускается).
Рыбу перед замораживанием
сортируют, а у крупной удаляют внутренности;
слизь смывают чистой водой. Существуют следующие способы замораживания
рыбы: в воздухе с помощью естественного холода; в смеси льда и соли; с помощью
55