Упрощенная HTML-версия
воздуха — 95-10.0%; продолжительность процесса — в пределах 24 ч.
Продолжительность замораживания свиных полутуш и бараньих туш составляет
соответственно около 80% (18-20 ч) и 60% (14-16 ч) продолжительности
замораживания говяжьих полутуш.
Интенсификация процесса замораживания мяса идет по пути понижения
температуры кипения хладагента, увеличения скорости циркуляции воздуха,
использования криогенных жидкостей, а также нетрадиционных физических
методов.
При понижении температуры охлаждающей среды до -40°С и ниже и
скорости движения воздуха до 5 м/с можно заморозить парные полутуши до
посмертного окоченения (за 18 ч), с которым связано холодовое сокращение, и по
органолептическим свойствам такое мясо не будет отличаться от мяса,
замороженного двухфазным способом с предварительным созреванием.
Максимальная скорость замораживания достигается применением криогенных
хладагентов. При этом значительно повышается коэффициент теплоотдачи,
обеспечивается ускоренный теплообмен, в максимальной степени сохраняется
исходное качество продукта и уменьшается до минимума его усушка. Кроме того,
обеспечивается повышенная обратимость биологических процессов. Продукты,
замороженные криогенными жидкостями, меньше подвержены воздействию
холодо-вого шока, в них не происходит денатурация белка; при варке такое мясо
получается более нежным и сочным.
Интенсифицировать процесс замораживания можно и с помощью физических
методов — повышения давления воздушного потока, применения ультразвука,
вибрации и т.д.
Битую птицу замораживают
в воздушной среде после предварительного
охлаждения или без него. Продолжительность замораживания птицы в таре зависит
от ее вида и упитанности, от температуры и скорости движения воздуха. При -18°С
и естественной циркуляции — 48-72 ч, при -23 + -26°С и скорости движения
воздуха 1-1,5 м/с — 18-20 ч (куры и утки), 35-40 ч (гуси, индейки).
Более быстро можно заморозить птицу в скороморозильных аппаратах
туннельного типа при -30...-40°С и интенсивном движении воздуха.
Продолжительность замораживания составляет 4,5-10 ч в зависимости от
упитанности и вида птицы. Потери массы при замораживании составляют 0,2-0,4%.
При замораживании в жидких хладоносителях
в качестве теплоотводящей
среды применяют в основном водные растворы хлористого натрия и кальция,
пропилен- и этиленгликоль с предварительным вакуумированием птицы в
термоусадочной пленке. При температуре -25°С и скорости циркуляции среды 0,1
м/с продолжительность процесса замораживания упакованных тушек кур массой
1-2 кг составляет 0,5-1 ч. При воздушном способе такая продолжительность
достигается только при -50°С и скорости движения воздуха 3 м/с.
Еще более перспективно применение модульных
скороморозильных
аппаратов, работающих на жидком азоте или диоксиде углерода, распыляемых с
помощью форсунок в зоне замораживания. Под действием образующихся при этом
54