Упрощенная HTML-версия
При упаковке в крупную тару жиры подвергают одностадийному охлаждению от
65 до 40°С (говяжий и бараний) и 35°С (свиной и костный). При упаковке в
картонные контейнеры свиной жир охлаждают до 24-25°С; при упаковке в мелкую
тару на фасовочных автоматах (по 250, 500 г) жиры, предварительно охлажденные
до 35°С для большей пластичности, дополнительно охлаждают до 12—21°С. При
охлаждении перед упаковкой в среде инертного газа в жирах замедляются химичес
кие и биохимические процессы их порчи.
Охлаждение молочных продуктов
Для производства, транспортирования, хранения и реализации молока и
молочных продуктов требуется обязательное присутствие холода.
Для сохранения первоначальных свойств и продления бактерицидной фазы
молоко фильтруют и охлаждают сразу же после доения до 2... 10°С. В специальных
молочных охладителях для охлаждения молока бесконтактным способом
применяют холодную воду, рассол и др. В этом случае охлаждение осуществляется
быстро — в течение нескольких минут. Если молоко с ферм после каждого доения
сразу же отправляют на завод, то нецелесообразно проводить низкотемпературное
охлаждение. В таких случаях температуру охлаждения выбирают в зависимости от
промежутка времени, которое проходит с момента конца охлаждения молока на
ферме до момента доставки его на завод. Если этот промежуток не превышает 6 ч,
то молоко охлаждают до 10°С, если 12 ч — до 8°С, а если 24 ч — до 5°С. На
молочном заводе упакованные продукты охлаждают в воздушной среде при
температуре 0°С и скорости движения воздуха до 1 м/с.
3.3 Замораживание продуктов животного происхождения,
методы, способы и режимы
Мясо крупного рогатого скота
и свиней замораживают обычно в полутушах и
четвертинах, баранину — в тушах. Кроме того, мясо замораживают в блоках,
сортовых отрубах и мелкой расфасовке.
Для замораживания мясо в тушах и полутушах
по подвесным путям
направляется в морозильные устройства камерного типа. Камеры однофазного
замораживания предназначены для замораживания мяса в виде туш, полутуш в
парном состоянии с температурой в толще мышц бедра не ниже 35°С. При
отсутствии таких камер мясо замораживают двухфазным способом, предварительно
охладив его до температуры 0+ -4°С в толще мышц бедра.
При однофазном замораживании уменьшаются потери массы, сокращаются
затраты труда на транспортировку, рациональнее используются холодильные
емкости, не ухудшается качество мяса.
Говяжьи полутуши замораживают
при следующих параметрах: температура
— от -30 до -40°С, скорость движения воздуха — 1-2 м/с, относительная влажность
53