Упрощенная HTML-версия
добавление в холодную воду льда (соотношение рыбы, воды и льда соответственно
2:1:1). Охлаждение может проводиться и путем орошения холодным рассолом на
конвейере, где рыба по мере его продвижения орошается через форсунки или
другие устройства.
Достаточно эффективно также использование вместо льдоводяной смеси
"льда-шуги" (канадский метод)
. Лед-шугу получают путем медленного
снижения температуры воды или раствора до начала формирования мелких
кристаллов льда (0,05-0,07 мм). Образовавшаяся ледяная шуга может быть
отфильтрована от незамерзшей части в виде сухого льда или же вместе с последней
(около 30 %) может быть перекачана насосом в контейнеры либо другую тару. Этот
способ отличается высокой экономичностью и показателями качества продукта по
сравнению с другими.
Продолжительность охлаждения в холодной воде зависит от размеров рыбы,
температуры воды, скорости ее циркуляции, конструкции охладителя и составляет
от нескольких минут до 3 ч и более.
Охлаждение рыбы под вакуумом
основано на частичном испарении воды с ее
поверхности при понижении давления (не ниже 400 Па), что существенно
сокращает продолжительность охлаждения при незначительных потерях массы
продукта.
Жидкий азот используют
для охлаждения морской воды, кроме того, его
применяют вместе со льдом и самостоятельно для охлаждения и хранения
упакованной и неупакованной рыбы.
В первом случае жидкий азот впрыскивают в морскую воду для ее охлаждения
до 0... -2°С, после чего загружают рыбу. По мере отепления воды впрыскивание
жидкого азота повторяют. При транспортировании грузовой объем может
охлаждаться жидким азотом путем периодического впрыскивания его в кузов
авторефрижератора. Еще более эффективным является применение жидкого азота
в комбинации со льдом. В результате применения жидкого азота для охлаждения
значительно увеличиваются (в 2-3 раза) последующие сроки хранения рыбы.
Охлаждение рыбных продуктов
Охлаждение копченой рыбы, некоторых видов рыбных полуфабрикатов и
продуктов кулинарии, для которых нежелателен контакт с водой или льдом,
проводят в воздушной среде. Применение при этом диоксида углерода или жидкого
азота интенсифицирует процесс и существенно улучшает качество продукта.
Охлаждение пищевых жиров
Животные пищевые жиры охлаждают перед упаковкой в тару с целью придания
им плотной консистенции, однородной структуры, а также торможения
окислительных и гидролитических процессов.
52