Упрощенная HTML-версия
щиной 2-3 см, поверх него укладывают рыбу, затем опять слой льда. Крупную рыбу
укладывают ровными рядами головами в разные стороны к стенкам тары, а мелкую
насыпают равномерным слоем толщиной не более 10 см. Возможно и
предварительное перемешивание рыбы со льдом с последующей укладкой
рыболедяной смеси в тару; сверху насыпают дополнительный слой льда.
При хранении и транспортировке рыбы на судах с охлаждаемыми трюмами
расход льда в ящиках составляет от 30 до 40% массы рыбы. При охлаждении рыбы
в бочках на дно насыпают не менее 20%, а на верхний ряд рыбы — не менее 30%
всего количества льда.
Применение контейнеров имеет преимущество:
они дают возможность
повысить качество рыбы, обеспечивают экономию льда, доставляемого на
промысел, так как при перевозке в контейнерах лед тает на 75% медленнее, чем в
ящиках. Термоизолированные контейнеры при использовании льда применяют
только в районах с холодным климатом вследствие замедленного теплообмена.
В условиях жаркого климата термоизолированные контейнеры не обеспечивают
длительную сохраняемость рыбы, так как из-за медленного снижения температуры
начинается интенсивное развитие микрофлоры.
Охлаждение рыбы льдом имеет ряд недостатков, поскольку нерационально
используются производственные помещения, трюмы судов, камеры холодильников;
затруднен количественный и качественный контроль и учет рыбы, в некоторых
случаях не обеспечивается быстрое понижение температуры улова и т.д.
Охлаждение рыбы с помощью охлажденной морской или пресной воды
имеет ряд преимуществ, к основным из которых относятся: более быстрое
снижение температуры тела рыбы, экономичность процесса при охлаждении,
транспортных операциях и выгрузке в конечных пунктах транспортирования.
Наиболее существенные недостатки — набухание мяса промысловых объектов и
его просаливание при использовании охлажденной морской воды. Отрицательное
влияние охлажденной воды уменьшается с понижением температуры, но оно до
статочно выражено даже при близкриоскопических температурах. Вследствие
этого продолжительность хранения улова в охлажденной воде ограничена
несколькими сутками, иногда часами, и зависит от технохимических особенностей
объектов: проницаемости их кожного покрова, консистенции мяса, размеров и др.
Особенно быстро отрицательное влияние охлажденной воды проявляется при
хранении в ней мелкой пелагической рыбы, ракообразных и моллюсков. Более
рациональным является охлаждение водой и хранение во льду или в сухом
холодном помещении.
Охлаждение рыбы в жидкой среде производится погружением или орошением.
В качестве охлаждающей среды используют пресную воду, морскую воду или
2%-й раствор хлористого натрия в пресной
воде, осмотическое давление которого соизмеримо с давлением тканевого сока
рыбы.
На промысловых судах рыбу сразу после вылова погружают в специальных
корзинах в бак с циркулирующей охлаждающей средой. Хорошие результаты дает
51