Упрощенная HTML-версия
необходимо для заключительной стадии получения фарша, в мясо добавляют
замороженные хлопья углекислоты в пропорции 1:10.
Для охлаждения и создания инертной среды колбасного фарша и
парного мяса
в процессе куттерования применяют жидкий азот. Удельный
расход жидкого азота зависит от качества и температуры обрабатываемого сырья и
окружающей среды и составляет от 0,15 до 0,35 кг на 1 кг колбасного фарша.
Охлаждение жидким азотом позволяет поддерживать в куттере необходимый
температурный режим и соответственно оптимальную продолжительность
процесса, исключив при этом отрицательное воздействие повышения температуры в
куттере на состав и качество фарша. Увеличение продолжительности
куттерования вареных колбас при охлаждении жидким азотом способствует
значительному улучшению растворимости мясного белка и в результате —
повышению водо- и жиросвязываюшей способности фарша, что позволяет в
принципе отказаться от применения фосфатов.
Охлаждение яиц
Яйца, поступающие на холодильник, предварительно охлаждают до
температуры хранения в специальной камере. Начальная температура должна быть
на 2-3°С ниже температуры яиц, затем ее постепенно понижают (на 1-2°С в течение
1-2 ч); относительная влажность воздуха в период охлаждения — 75-80% при
скорости его движения 0,3-0,5 м'с Процесс охлаждения в зависимости от
первоначальной температуры длится 2-3 сут. Яйца по достижении температуры
2°С направляют в камеры хранения.
Охлаждение рыбы
Рыбу охлаждают льдом, охлажденной пресной и морской водой, холодным
воздухом, криогенными жидкостями (жидкий азот), комбинированными
методами (ледяная вода и лед; лед и жидкий азот и др.).
Охлаждение и
замораживание относятся к важнейшим технологическим процессам в рыбной
промышленности. Рыбу и морепродукты, обработанные холодом, широко
используют в качестве полуфабрикатов в производстве различных видов рыбной
продукций, а также в охлажденном или замороженном состоянии реализуют в
розничной торговой сети. Согласно данным ФАО, на долю охлажденной и мороже
ной продукции приходится более 80% всей вырабатываемой рыбной пищевой
продукции.
Для охлаждения рыбы льдом
используют различные его виды чешуйчатый,
трубчатый, плиточный и др. Наиболее распространенным способом является
охлаждение в инвентарной таре (ящиках, контейнерах, корзинах, мешках и др.). Для
этого рассортированную по размеру рыбу тщательно промывают чистой водой,
дают ей стечь, после чего укладывают рыбу в тару со льдом в неразделанном или
разделанном виде. При этом на дно тары помещают слой мелкодробленого льда тол
50