Упрощенная HTML-версия
Охлаждение мясных продуктов
Вареные колбасы обычно охлаждают
в две стадии: первую проводят тонко
распыленной водой с использованием испарительного эффекта охлаждения, вторую
— интенсивно движущимся воздушным потоком, имеющим температуру 0-8°С,
скорость движения до 4 м/с. Продолжительность охлаждения водой 5-30 мин,
воздухом — 1-10 ч. Однако для вареных колбас наиболее эффективен
трехстадийный способ: орошение водой из форсунок грубого распыла, охлаждение
в гидроаэрозольной среде, а затем — воздушное. На второй стадии может быть
предусмотрен непрерывный или цикличный режим распыла воды в зависимости от
устройств, обеспечивающих подачу воды, и условии циркуляции воздушного
потока.
Сравнительно новым является способ охлаждения вареных колбас в
пенном воздушно-жидкостном потоке.
Колбасные изделия охлаждают в две
стадии: на первой — за счет испарения воды при прохождении через нее воздуха, а
на второй — путем использования испарительного эффекта в сочетании с холодом,
с последующим подсушиванием батонов в течение 2-3 мин. Скорость движения
воздуха 10-16 м/с. При начальной температуре продукта 70°С и температуре воды -
2°С батоны охлаждаются за 50 мин (в 1,5 раза быстрее по сравнению с ох
лаждением колбас водой, распыляемой форсунками). Усушка составляет менее
0,3%.
Для варено-копченых и полукопченых колбас
целесообразно воздушное
охлаждение при температуре 8-12°С и скорости движения воздуха 1,5-2 м/с.
Пастеризованные мясные консервы
охлаждают водой, а затем воздухом при
температуре 0-2°С и скорости охлаждающей среды до 3 м/с. Продолжительность
охлаждения до конечной температуры не превышает 24 ч.
Для охлаждения применяют также туннели и аппараты конвейерного типа, в
которых размещены этажерки с продуктом, картонные коробки, лотки, поддоны и
т.д. Направление движения воздушных потоков в аппаратах зависит от размера и
формы продуктов и способа размещения их на конвейере.
Субпродукты,
уложенные в противни, ящики, формы, располагают в камере
охлаждения на многоярусных стационарных стеллажах либо на передвижных
этажерках или рамах не позже чем через 5 ч после убоя скота. Субпродукты
укладывают в противни слоем не более 10 см, почки, сердце, мозги и языки — в
один ряд; рубцы охлаждают в подвешенном состоянии на крючьях.
Продолжительность охлаждения субпродуктов при температуре 0°С и
относительной влажности 85-90% около 24 ч. Для ускорения процесса используют
скороморозильные аппараты (-2 ... -4°С), а также непрямой контакт с жидкой
охлаждающей средой.
Эффективное средство охлаждения субпродуктов и мясных полуфабрикатов,
уложенных в картонные коробки, — снегообразная углекислота. Охлаждение
проводят в специальных туннелях, количество снегообразной углекислоты,
подаваемой на продукт, регулируют с помощью реле времени. Для быстрого
снижения температуры фарша из говядины свежих (парных) полутуш до 2°С, что
49