Упрощенная HTML-версия
охлаждения (орошение тушею или погружение их в ледяную воду, а затем в
воздушную среду).
Достаточно эффективным с точки зрения условий теплоотдачи, затрат труда,
продолжительности и технологичности процесса является
метод погружного
охлаждения тушек птицы в чистой ледяной воде или в водоледяной смеси.
Водоледяную смесь или ледяную воду получают путем добавления
к
обычной водопроводной воде чешуйчатого льда либо пропускания ее через
специальные испарители, в которых она охлаждается до нужной температуры. В
современных условиях этот эффект достигается барботированием через воду
диоксида углерода или азота с низкими температурами.
После охлаждения ледяной водой кожа на тушках становится светлой и
чистой, исчезают пятна от ушибов и кровоизлияний. Тушки птицы поглощают
некоторое количество воды (до 8% массы), вследствие чего они округляются и
приобретают лучший товарный вид.
Температура ледяной воды должна быть не выше 2°С, а время охлаждения —
0,5-1 ч. С целью уменьшения возможного обсеменения микроорганизмами,
применяют антисептированную воду, а также гидроаэрозольный метод охлаждения:
тушки в подвешенном состоянии орошаются ледяной водой из специальных
форсунок в течение 30-35 мин.
В санитарном отношении наиболее эффективно комбинированное
охлаждение
(орошение — погружение, орошение — погружение — воздушная
обработка).
При методе орошение — погружение
потрошенные тушки предварительно
охлаждают, непрерывно орошая водопроводной водой из центробежных форсунок
в течение 10-15 мин. в зависимости от вида птицы. Затем тушки погружают в воду
температурой 0-2°С на 25-35 мин до достижения температуры в толще грудной
мышцы 0-4°С.
При воздушном доохлаждении
происходят частичное удаление приобретенной
при орошении тушками воды и одновременно их охлаждение в результате
испарения.
При охлаждении в ледяной воде тушки поглощают от 3 до 8% влаги, в
среднем же (с учетом испарения) их масса увеличивается на 4%.
Продолжительность охлаждения птицы интенсифицированным воздушным
методом (температура — 0... -2°С, скорость движения воздуха — 4 м/с) составляет
от 3 до 6 ч в зависимости от массы и упитанности тушек. Воздушное охлаждение
применяют только для тушек после сухой ощипки и тепловой обработки, в
противном случае мясо обезвоживается и теряет товарный вид.
Очень эффективно применение для охлаждения тушек птицы сне
гообразной углекислоты
, которую вводят во внутреннюю полость тушки из
расчета 0,07 кг на 1 кг массы тушки. Этого достаточно, чтобы очень быстро
охладить тушку до среднеобъемной температуры 0°С.
48