Упрощенная HTML-версия
мяса после убоя. Для этого полутуши сначала охлаждают в камере
перенасыщенным влагой воздухом при температуре -1°С, а затем быстро (за 5-10
мин) обдувают сухим горячим воздухом (температура 50-70°С и влажность 5-10%).
В холодном отсеке камеры благодаря интенсификации теплоотдачи от продукта к
перенасыщенному воздуху время охлаждения сокращается до 9 ч, а усушка — до
0,5-0,6%.
Вакуумное охлаждение
ранее применяли только для обработки растительного
сырья, а сейчас в ряде стран его используют для охлаждения туш крупного и
мелкого рогатого скота, свиней, кускового мяса. Так, свиные полутуши, имеющие
температуру 37°С, разделывают и производят обвалку и жиловку мяса в помещении
при температуре до 8°С. Отруба поступают на вакуум-упаковочную линию, где
подвергаются вакуумному охлаждению при температуре 0-2°С. В зависимости от
размеров отрубов через 4-9 ч температура в толще продукта снижается до 7°С, а
через 14 ч — до 2°С. При таком способе охлаждения значительно улучшается
санитарное состояние мяса, увеличивается до 15 сут срок его хранения в хорошем
состоянии, снижается усушка. -
В настоящее время разрабатываются способы охлаждения с ис
пользованием электрофизических методов, к которым относятся метод
охлаждения при помощи электрически заряженных капель жидкости,
электроконвективное охлаждение мяса, метод обработки мясопродуктов
ионизирующими газами и др.
Принцип охлаждения при помощи электрически заряженных капель
жидкости
заключается в том, что к поверхности мяса, предназначенного для
охлаждения, подводится электрод, на который подается высокое напряжение с
положительным зарядом. Подача охлаждающей жидкости осуществляется по
трубопроводу, заряженному отрицательно. Охлаждение продукта происходит при
контакте электрически заряженных капель жидкости с поверхностью продукта.
Охлаждение при помощи ионизирующих газов
позволяет увеличить срок
хранения полуфабрикатов в 1,3-1,5 раза при высоком их качестве, сокращении
энергозатрат и уменьшении усушки.
В условиях электроконвективного охлаждения
значительно возрастает
плотность теплового потока от охлаждаемого продукта (для разных видов мяса — в
1,1-1,8 раза). С увеличением напряжения электрического поля максимум
теплоотвода смещается на более раннюю стадию процесса и по времени
сокращается примерно в 2 раза, что очень существенно, так как наибольшие потери
массы приходятся на первую половину процесса охлаждения. Потери массы
вследствие препятствия испарению влаги электрических сил сокращаются на 10
20%.
Охлаждение птицы
Тушки птицы охлаждают воздухом, льдоводяной смесью, ледяной водой,
диоксидом углерода и азотом. Применяют также комбинированные методы
47