Упрощенная HTML-версия
При программном охлаждении
мясо вначале охлаждают при температуре -4 ...
-5°С и скорости движения воздуха 4-5 м/с, а затем при температуре 0°С и
переменной скорости движения воздуха, изменяющейся по заданной программе от
начальной до 0,5 м/с.
Интенсифицированный способ охлаждения
говядины предусматривает
использование на первой стадии воздуха с температурой до -25°С, движущегося со
скоростью 5-10 м/с. По достижении на поверхности полутуш криоскопической
температуры начинается вторая стадия охлаждения, в течение которой температура
воздуха поддерживается на уровне криоскопической, а скорость его не превышает
0,5 м/с. При фронтальном способе охлаждения полутуш, когда они движутся на
конвейере навстречу потоку охлажденного воздуха, холодильная обработка ведется
при изменяющемся в течение процесса коэффициенте теплоотдачи. Это позволяет
уменьшить продолжительность холодильной обработки на 10% по сравнению с
процессом, проведенным при постоянном значении коэффициента теплоотдачи, а
усушка при этом снижается еще на 30-40%. Скорость воздуха в камерах изменяют
подбором
определенных
сечений
воздухораспределителей.
Полутуши
перемещаются конвейерным способом по камере, размеры которой рассчитывают
исходя из того, что за время продвижения в камере предварительного охлаждения
температура поверхности полутуш не должна быть ниже криоскопической, а в
камере доохлаждения должна достигать заданного конечного значения. Избежать
холодового сокращения мышц (температурного шока) можно посредством электро
стимуляции или путем выдержки мяса в период предварительного охлаждения при
температуре воздуха 10-12°С в течение 12-15 ч.
Способы гидроаэрозольного охлаждения
изначально применяли только для
обработки фруктов, овощей, цветов, зелени. В настоящее время так охлаждают
колбасы, мясо в тушах, полутушах и четвертинах.
Гидроаэрозольное охлаждение
представляет собой охлаждение мяса в
интенсивно циркулирующей и насыщенной до 100%-й относительной влажности
воздушной среде. Для предотвращения порчи мяса в воду могут быть добавлены
бактерицидные вещества. Процесс интенсифицируется за счет испарительного
охлаждения с поверхности полутуш и по расходу энергии вдвое экономичнее
традиционного воздушного охлаждения. Модификацией этого способа является
применяемый за рубежом метод охлаждения мяса и мясных продуктов в ка-пельно-
жидкой среде пропиленгликоля. При этом продукты охлаждаются раствором
пропиленгликоля температурой -8 ч- -15°С до достижения требуемой температуры
в толще продукта; эффективность процесса в 2-3 раза выше воздушного
охлаждения.
В технологии охлаждения и замораживания может использоваться способ
гидрофлюидизации с применением "айссларри"
(жидкий или текучий лед),
который позволяет получить высокий коэффициент теплопередачи и существенно
увеличить скорость замораживания.
С целью сокращения усушки мяса
при охлаждении с последующим
замораживанием разработан способ комплексной термовлажностной обработки
46