Упрощенная HTML-версия
- охлаждение парами криогенных жидкостей;
- вакуумное охлаждение;
- охлаждение в РГС и МГС;
- охлаждение с использованием электрофизических методов;
- глубокое охлаждение продуктов, упакованных в среде инертных газов.
Воздушным методом мясо в виде туш и полутуш охлаждают
в камерах и
туннелях, специально оборудованных подвесными путями и системой
регулирования режима холодильной обработки.
В камере охлаждения говяжьи и свиные полутуши подвешивают на крючьях
подвесных путей, а бараньи туши — на рамах. Расстояние между тушами не менее 5
см. В камеру охлаждения загружают мясо одного вида, одной категории
упитанности и по возможности одинаковой массы, благодаря чему вся партия
одновременно охлаждается до конечной температуры. Средняя нагрузка на 1 м
подвесного пути составляет около 250 кг мяса. В процессе охлаждения
относительная влажность воздуха самоустанавливается на уровне 85-92% за счет
испарения влаги из продукта.
Охлаждение мяса в воздухе проводят различными способами: но-, двух- и
трехстадийным, а также программным.
Одностадийное охлаждение проводят
при температуре 0°С и скорости
движения воздуха 0,5-2 м/с до температуры в толще мышц бедра на глубине не
менее 6 см от поверхности от 0 до 4°С. Температура и скорость воздуха — основные
параметры, влияющие на коэффициент теплоотдачи от поверхности продукта к
охлаждающей среде и, следовательно, на продолжительность охлаждения.» Для
говяжьих полутуш температура воздуха может быть понижена до -2°С, а для
свиных — до-5°С. Продолжительность охлаждения при этом составляет 14-24 ч.
Наметившаяся тенденция снижения температуры охлаждающего воздуха ниже
криоскопической и повышения скорости его движения до 2 м/с объясняется
желанием интенсифицировать процесс охлаждения. При этом дополнительные
энергозатраты по сравнению с традиционным способом вполне оправданны,
поскольку уменьшается продолжительность процесса на 30-40%, в таких же
пределах снижается усушка, повышается качество мяса и мясных продуктов и
увеличивается оборачиваемость камер охлаждения.
При дальнейшем снижении температуры охлаждающей среды возможно
подмораживание мяса, поэтому используют двух- и трехстадийное охлаждение с
применением переменных параметров воздушной среды.
Стадийное охлаждение
полутуш
может осуществляться в одной или разных камерах. Так, свиные
полутуши на первой стадии охлаждают при температуре —10... —12°С в течение
1,5 ч, на второй стадии — при температуре - 5 . -7°С в течение 2 ч и |при
доохлаждении (с целью равномерного распределения температуры по толщине
полутуш) — при температуре около 0°С в течение 6-8 ч. На первой и второй стади
ях скорость движения воздуха 1-2 м/с, а при доохлаждении — 0,5 м/с при его
относительной влажности 95-98%.
45