Упрощенная HTML-версия
3.2 Охлаждение продуктов животного происхождения, методы, способы и
режимы
Сущность охлаждения продуктов животного происхождения
состоит в
понижении их температуры посредством теплообмена с охлаждающей средой, но
без льдообразования.
Охлаждение обеспечивает
сохранение высоких потребительских свойств
продуктов (аромата, вкуса, консистенции, цвета) при наименьших изменениях в них.
Поэтому если планируемый срок хранения небольшой, продукты выпускают в
охлажденном виде. Однако охлажденные продукты длительному хранению не
подлежат, так как при близкриоскопических температурах многие виды вредных
микроорганизмов активно развиваются и продукт может быстро испортиться. В
настоящее время на основе комбинированных методов консервирования удается
значительно повысить сроки хранения скоропортящихся пищевых продуктов в
охлаждённом состоянии.
При охлаждении имеют место процессы
тепло- и массообмена между
продуктом и охлаждающей средой, что вызывает испарение влаги с поверхности
продукта (усушку) и переход теплоты от продукта в охлаждающую среду.
В промышленности наиболее распространены способы охлаждения, которые
осуществляются передачей теплоты продуктам конвекцией, радиацией и вследствие
теплообмена при фазовом превращении.
В соответствии с видом теплообмена для охлаждения используют
следующие системы:
- охладительные системы типа воздушных кондиционеров (конвективный);
- охладительные системы, использующие сжиженные газы (конвективный);
охлаждение некипящими жидкостями (кондуктивный);
- охлаждение некипящими жидкостями, движущимися относительно объекта
(смешанный);
- вакуумные системы, действующие до уровня давления 665 Па (ис-парительно-
конденсационный).
Современные направления совершенствования холодильной обработки
основаны на доведении температуры продуктов до уровня, неблагоприятного для
развития микрофлоры и обеспечивающего их сохранность и уменьшение потери
массы.
Конкретные режимы охлаждения для каждой группы продуктов определяют с
учетом криоскопической температуры и в соответствии с особенностями их состава,
свойств, микроструктуры, биохимических процессов, а также целевого назначения
и экономичности.
Охлаждение мяса
Наиболее распространенным методом охлаждения мяса является
воздушный. Сравнительно новые методы:
- охлаждение воздухом или другим газом при повышенном давлении;
- гидроаэрозольное охлаждение;
- охлаждение в среде углекислого газа;
44