Упрощенная HTML-версия
ускоренном, так как быстрее распадается гликоген и увеличивается содержание
молочной кислоты.
В период развития окоченения не наблюдаются существенные разрушения
структурных элементов мышечного волокна. Лишь через сутки заметны
изменения в строении ядер. Соединительная ткань между мышечными пучками
немного отслаивается. В последующем обнаруживаются признаки разрушения
структуры саркоплазмы. Все это свидетельствует о начале созревания.
На второй стадии созревания мяса
происходит ряд изменений его свойств,
обусловленных углублением автолиза, в результате которых мясо приобретает
хорошо выраженные аромат и вкус, становится мягким и сочным, более
влагоемким и доступным действию пищеварительных ферментов по сравнению с
мясом в состоянии посмертного окоченения. Процесс созревания очень сложен и
связан с изменением состава и состояния основных компонентов мяса.
Роль ферментов в этом процессе исключительно велика. От их активности
зависит общее направление и скорость протекания процессов распада при
хранении мяса.
Вторая стадия созревания наступает через 2 сут хранения мяса при низких
положительных температурах, когда белки начинают подвергаться протеолизу —
ферментативному гидролитическому расщеплению. Этот процесс протекает под
действием целой группы гидролитических ферментов — протеаз, гидролаз, липаз
и др.
В клетках различных тканей гидролазы находятся в специальных
субмикроскопических образованиях клеток (мешочках, окруженных тонкой
мембраной), получивших название лизосом. При созревании мяса мембраны
лизосом разрушаются, и гидролазы получают свободный доступ ко всем
химическим компонентам клеток — так начинается процесс автолиза (растворение
или разрушение) тканей.
В результате протеолиза миофибриллярных белков при созревании мяса
увеличивается количество N-концевых групп вследствие разрыва пептидных связей
в белках фракции миозина, что приводит к уменьшению жесткости мяса.
Установлено, что улучшение консистенции мяса обусловлено не только
разрушением поперечных связей актомиозинового комплекса и ограниченным
протеолизом миофибриллярных белков, но и дезинтеграцией z-пластинок
саркомеров. С наступлением разрешения окоченения растворимость белков вновь
увеличивается, но не достигает значений растворимости белков парного мяса, что
объясняется необратимостью начавшегося при созревании мяса процесса их
денатурации. На растворимость белков мышечной ткани существенное влияние
оказывает происходящее при созревании мяса перераспределение ионов Са, Mg, Zn.
Процесс гидратации белков имеет положительную корреляцию с нежностью
мяса — одним из важнейших показателей его качества.
43