Упрощенная HTML-версия
Для предупреждения загара мясо необходимо своевременно охлаждать. При
появлении первых признаков его на толстых частях полутуши делают надрезы, что
обеспечивает доступ кислорода и ускорение понижения температуры.
Непосредственно после убоя миозин связан в комплекс с ионами калия, магния,
кальция, а также с гликогеном и АТФ. Диссоциация комплекса, вероятнее всего,
происходит в результате накопления молочной кислоты и снижения рН. Калий,
магний и кальций освобождаются из комплексных соединений. Свободный ион
кальция вызывает сближение миозина с Ф-актином, происходит образование
актомиозина и активирование миозиновой АТФ-азы. При этом АТФ теряет
неорганический фосфат, а освобождающаяся энергия макроэргической связи
используется на перемещение актиновых протофибрилл относительно миозиновых.
Миофибриллы начинают укорачиваться, что является результатом втягивания нитей
актина между нитями миозина. Образуется комплекс актомиозина, и происходит
дальнейшее сокращение миофибрилл. Внешне это выражается в посмертном
окоченении мускулатуры. Процесс образования актомиозина в результате
взаимодействия актина с миозином сопровождается снижением числа свободных
гидрофильных центров в молекулах в результате взаимной блокировки активных
групп белков. Уровень гидратации последних резко снижается. После убоя мускул
находится в состоянии очень высокой гидратации. В течение одних суток хранения
наблюдается сильное падение способности мышечной ткани прочно удерживать
воду. Минимум гидратации и максимум жесткости мяса совпадают по времени.
По мере перехода мышц в стадию окоченения растворимость белков резко
уменьшается и достигает минимума на стадии максимального окоченения.
Растворимость белков снижается при приближении значения рН к
изоэлектрической точке мышечных белков. Кроме того, вследствие распада АТФ в
процессе окоченения белки находятся в состоянии плотной сетчатой структуры и
экстрагирование их снижается. Уменьшение растворимости белков может быть
обусловлено и буферным связыванием воды в результате конформационных
изменений актина при переходе его из глобулярной формы в фибриллярную. Проис
ходящая при этих превращениях полимеризация актина уменьшает его удельную
поверхность и, следовательно, количество гидрофильных групп, способных
взаимодействовать с водой. В результате снижения влагоудерживающей
способности мышечной ткани уменьшается выход мяса и изделий из него при
тепловой обработке.
Таким образом, в период послеубойного (посмертного) окоченения мышц
решающая роль принадлежит сократительным белкам мышечной ткани,
образующим прочные белковые комплексы, которые придают мясу повышенную
жесткость, плотность, снижают его водоудерживающую способность.
С понижением температуры хранения задерживается наступление и окончание
первой фазы созревания мяса в связи с замедлением скорости биохимических
процессов, протекающих в мышечной ткани. Так, если при 16-18°С говядина
находится в состоянии окоченения сутки, то при 0°С — 2 сут. При медленном
охлаждении мяса происходит более глубокий процесс окоченения, чем при
42