Упрощенная HTML-версия
4°С; рН мышечной ткани при этом уменьшается с 7,0 до 5,6-5,8. Это оказывает
тормозящее действие на развитие гнилостных микроорганизмов.
Содержание молочной кислоты и величина рН являются важными показателями
качества мяса. От них зависят стойкость мяса при хранении и ряд физико
химических показателей, определяющих его технологические и потребительские
свойства (влагоемкость, количество влаги, выделяющейся при тепловой обработке,
и мясного сока при размораживании). По мере снижения величины рН создаются
более благоприятные условия для действия мышечных катепсинов, что имеет
большое значение для последующего созревания мяса.
В мышцах здоровых, упитанных, отдохнувших животных содержится до 0,8%
гликогена, а в мышцах утомленных и истощенных количество его меньше, молочная
кислота накапливается слабо и рН не превышает 6,2-6,5.
Распад гликогена, протекающий после убоя животного, никогда не доходит до
конца, и независимо от конечной величины рН (а она не может быть ниже 5,5) и
продолжительности послеубойного хранения в мясе сохраняется некоторое его
количество. При этом, кроме фосфорилирования, происходит амилолитический
распад гликогена в мышечной ткани, которому подвергается около 10% его общего
количества. На первых стадиях автолиза отмечено лишь незначительное образова
ние мальтозы, глюкозы и других продуктов амилолитического распада гликогена.
На более глубоких стадиях окоченения (после 24 ч) распад гликогена идет именно
по этому пути.
В организме животного КФ и АТФ наряду с гликогеном являются
своеобразными аккумуляторами энергии, которая используется в про цессах
мышечного сокращения. Наиболее богаты КФ интенсивно работающие скелетные
мышцы. Сразу после убоя происходят быстрый распад КФ и адекватный ему
ресинтез АТФ, уровень которого сохраняется до быстрой фазы окоченения.
Распад АТФ протекает медленнее, чем креатинфосфата. Одновременно
происходит ресинтез АТФ в связи с распадом гликогена. До тех пор, пока имеется
запас гликогена, не может произойти полный распад АТФ, поэтому мускул не
переходит в состояние окоченения. Когда содержание АТФ достигает критической
концентрации, наступает быстрая фаза окоченения. Через 12 ч после убоя
животного распадается до 90% первоначального содержания АТФ.
При несвоевременном охлаждении послеубойное выделение тепла приводит
к загару — пороку
, в результате которого мышечная ткань в глубинных слоях
приобретает сероватый оттенок и неприятный запах. Вследствие медленного отвода
тепла, температура в глубинных слоях мяса может достигать 40°С и выше. При
такой температуре начинается денатурация термолабильных белков, происходят
процессы распада отдельных полипептидов с выделением свободных, часто
серосодержащих аминокислот. Миоглобин переходит в метмиоглобин. Все это
приводит к порче мяса. Опасность появления загара особенно велика у упитанных
животных, в мышцах которых содержится больше гликогена.
41