Упрощенная HTML-версия
перевариваемость и усвояемость, а следовательно, выше пищевая и биологическая
ценность.
Мясо, полученное сразу же после убоя животного (парное),
в течение первых
3 ч обладает высокой влагопоглотительной, и влагоудерживаюшей способностью,
которая и обуславливает его нежную консистенцию после тепловой обработки. В
парном мясе содержится значительное количество гликогена, АТФ,
креатинфосфорной кислоты. Белки миозин и актин не связаны друг с другом,
развариваемость коллагена соединительной ткани очень высокая (около 23% его
содержания), количество связанной влаги 80-90% общего содержания воды в мясе.
Мышечные волокна парного мяса в первые 2-3 ч после убоя набухшие.
Однако вареное парное мясо не имеет выраженного аромата, характерного для
созревшего мяса, и тем не менее вполне пригодно для производства вареных
колбасных изделий и холодильной обработки. Мягкая консистенция и высокая
влагоудерживающая способность парного мяса обусловлены тем, что белки
находятся в нативном состоянии и растворимость их максимальна вследствие
большого количества гидрофильных групп, способных связывать значительное
количество воды. Через 4-6 ч после убоя животного наступает посмертное
окоченение, которое начинается с мышц конечностей и сердца, выполняющих при
жизни животного наиболее напряженную работу. Окоченение протекает
неодинаково и зависит от температуры, возраста и упитанности животного.
В период посмертного окоченения значительно изменяются физико
химические свойства мяса.
Жесткость, а соответственно и сопротивление
разрезающему усилию возрастают в 2 раза. Наблюдается уменьшение количества
связанной воды, а также способности мяса к гидратации. Такое мясо наименее
пригодно для кулинарной обработки, поскольку имеет недостаточные аромат и вкус,
и мало устранимую при тепловой обработке жесткость.
Посмертное окоченение имеет
общебиологическую природу и единую для
всех животных направленность процессов. К их числу относятся: распад гликогена,
креатинфосфорной (КФ) и аденозинтрифосфорной (АТФ) кислот, ассоциация
актина и миозина в актомиозиновый комплекс, изменение гидратации мышц.
Некоторые из этих процессов являются прямой причиной окоченения, другие
оказывают на него косвенное влияние.
Вследствие прекращения доступа кислорода в клетки затухает аэробная фаза
энергетического обмена, в которой происходит ресинтез мышечного гликогена, и
остается лишь анаэробная фаза — распад гликогена (гликолиз), который
происходит путем фосфорилирования с участием АТФ. Из-за отсутствия кислорода
в тканях (естественного акцептора протонов и электронов в условиях аэробного
расщепления углеводов) акцептором протонов и электронов в анаэробных условиях
становится пировиноградная кислота, которая восстанавливается при этом до
молочной.
Анаэробные процессы распада гликогена, накопления молочной кислоты и
снижения величины рН заканчиваются в мясе в основном через 24 ч хранения при
40